Desarrollo de snacks frutales saludables como alternativa para el aprovechamiento de excedentes del sector frutihortícola

Abstract

Las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PDA) representan una problemática mundial que afecta a la seguridad alimentaria y generan un impacto negativo a nivel ambiental, económico y social. En Argentina, se pierden aproximadamente 16 millones de toneladas de alimentos, siendo el sector frutihortícola el de mayores PDA. Objetivo: desarrollar snacks frutales saludables a partir de frutas de escaso valor comercial, mediante deshidratación en estufa con y sin forzador de aire (CF y SF), empleando diferentes soluciones antioxidantes (SA). Metodología: estudio experimental de corte transversal. Rodajas de manzanas y bananas (5 mm) fueron sumergidas en SA de ácido ascórbico, ácido cítrico y EDTA y deshidratadas en estufa CF y SF de aire a 55°C. Se estudiaron: humedad, área y color durante 24 hs de deshidratado y grado de preferencia (aceptabilidad) de los snacks desarrollados (ANOVA p<0,05). Resultados: el promedio de pérdida de agua total en manzanas deshidratadas CF fue superior a SF (63% y 44% respectivamente). En manzanas deshidratadas CF el área final se alcanzó a las 6 hs, mientras que SF fue posterior a 7 hs. Las SA que permitieron mostrar mayores valores de L y menores de IP en manzanas fueron la: 1, 7, 8, 9, 11, 13 y 15, en bananas fue la 14. Conclusión: la pérdida de agua y la reducción del área fueron más eficientes en estufa CF. La utilización de SA conservó mejor el color respecto de muestras sin tratamiento. Los snacks presentaron una aceptabilidad mayor al 50% por parte de los jueces encuestados.