Desarrollo de snacks frutales saludables como alternativa para el aprovechamiento de excedentes del sector frutihortícola
Date
2021-09Author
Biancciotti, Camila Victoria
Buscá-Sust, María Clara
Cuberli, María Agostina
Advisor
Albrecht, Claudia
Cervilla, Natalia
Metadata
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Las Pérdidas y Desperdicios de Alimentos (PDA) representan una
problemática mundial que afecta a la seguridad alimentaria y generan un impacto negativo
a nivel ambiental, económico y social. En Argentina, se pierden aproximadamente 16
millones de toneladas de alimentos, siendo el sector frutihortícola el de mayores PDA.
Objetivo: desarrollar snacks frutales saludables a partir de frutas de escaso valor
comercial, mediante deshidratación en estufa con y sin forzador de aire (CF y SF),
empleando diferentes soluciones antioxidantes (SA).
Metodología: estudio experimental de corte transversal. Rodajas de manzanas y bananas
(5 mm) fueron sumergidas en SA de ácido ascórbico, ácido cítrico y EDTA y deshidratadas
en estufa CF y SF de aire a 55°C. Se estudiaron: humedad, área y color durante 24 hs de
deshidratado y grado de preferencia (aceptabilidad) de los snacks desarrollados (ANOVA
p<0,05).
Resultados: el promedio de pérdida de agua total en manzanas deshidratadas CF fue
superior a SF (63% y 44% respectivamente). En manzanas deshidratadas CF el área final
se alcanzó a las 6 hs, mientras que SF fue posterior a 7 hs. Las SA que permitieron
mostrar mayores valores de L y menores de IP en manzanas fueron la: 1, 7, 8, 9, 11, 13 y
15, en bananas fue la 14.
Conclusión: la pérdida de agua y la reducción del área fueron más eficientes en estufa
CF. La utilización de SA conservó mejor el color respecto de muestras sin tratamiento. Los
snacks presentaron una aceptabilidad mayor al 50% por parte de los jueces encuestados.
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