dc.description.abstract | Introducción: El huevo es un alimento de origen animal que presenta un alto valor
nutritivo, aporta una elevada proporción de proteínas, vitaminas y minerales,
relativamente bajo de energía, lo que lo convierte en un alimento con alta densidad de
nutrientes.
Objetivo: Evaluar la capacidad antioxidante, contenido de carotenoides y tocoferoles
totales entre huevos de campo e industriales, en la ciudad de Córdoba, Argentina, año
2017.
Población, materiales y métodos: El estudio fue de carácter descriptivo, observacional y transversal. Se determinó la capacidad antioxidante frente al radical libre DPPH (2,2-
difenil-1-picrilhidrafilo), contenido de carotenoides y tocoferoles totales (HPLC) en huevos de color, de campo e industriales, en dos períodos de tiempo: 5 y 33 días posteriores a la postura. Análisis de los datos: ANOVA y test LSD Fisher, alfa= 0,05
(Infostat).
Resultados: Los huevos de campo (IC50 a los 5 y 33 días: 12,18 ± 2,76 μg/mL y 18,89 ± 0,78 μg/mL) tuvieron mayor capacidad antioxidante que los industriales (14,20 ± 0,81
μg/mL y 22,41 ± 0,14 μg/mL), mostrando disminución durante el tiempo de almacenamiento. Los carotenoides totales (huevos de campo: 4,06 ± 0,18 μg/g y 3,10 ±
0,26 μg/g, industriales: 2,58 ± 0,23 μg/g, y 2,59 ± 0,15 μg/g) fueron superiores en huevos de campo a los 5 días, disminuyendo con el tiempo. Los tocoferoles totales
(huevos de campo: 177,33 ± 1,95 μg/g y 144,09 ± 5,90 μg/g, industriales 168,66 ± 2,54 μg/g, y 94,57 ± 3,02 μg/g), disminuyeron con el transcurso del tiempo.
Conclusión: Todas las variables evaluadas disminuyen con el tiempo, observándose correlación entre la capacidad antioxidante y el contenido de tocoferoles. Los huevos de
campo poseen mayor estabilidad que los industriales. | es |