Desarrollo de masa para fajitas apta para celíacos e intolerantes a la lactosa.

Abstract

INTRODUCCIÓN: La enfermedad celíaca (EC) coexiste a menudo con intolerancia a la lactosa. Se recomienda la restricción de productos con gluten y lácteos en tales casos. Existe escasa variedad de productos aptos, dificultad en la accesibilidad y alto costo de los mismos. OBJETIVO: Desarrollar masa para fajitas a base de harina de soja, almidón de maíz y harina de lino, apta para celiacos e intolerantes a la lactosa y aceptable organolépticamente. METODOLOGÍA: Estudio descriptivo, experimental y observacional. El universo y muestra corresponden a la totalidad de la masa para fajitas. Se realizó prueba de aceptabilidad a través de jueces no entrenados, análisis de gliadina y de lactosa. RESULTADOS: 100 g de masa para fajitas aportan 255.7 kcal, 40g de hidratos de carbono, 10.9g de proteínas, 5.78g de grasa y 2.54g de fibra total. La determinación de gliadina fue mayor a 5 mg/kg (ppm), por lo que no se considera un alimento libre de gluten (harina de soja) pero sí se considera libre de lactosa. La evaluación sensorial demostró que fue aceptada por más del 50% de los jueces consumidores. CONCLUSIÓN: Es factible desarrollar con estos ingredientes masas para fajitas aptas para intolerantes a la lactosa y aceptables organolépticamente. Se recomienda utilizar harina de soja aprobada por ANMAT para ser aptas para celíacos.