Elaboración artesanal de jugo rico en clorofila
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Date
2019-12-10Author
Barrios, Valeria Beatriz
Montoya, María Belén
Sarmiento, Daiana Denis
Advisor
Cabral, Alejandra
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De acuerdo a investigaciones actuales, la clorofila cuenta con un potencial efecto
antioxidante previniendo así el estrés oxidativo causado por los radicales libres.
El presente trabajo pretende determinar la capacidad antioxidante total, el contenido
de clorofila total y el contenido de fibra de la espinaca (Spinacia oleracea), la acelga
(Beta vulgaris subespecie cicla) y el kiwi (Actinidia deliciosa) a través de la elaboración
artesanal de un jugo apto para el consumo y organolépticamente aceptable por la
población, el mismo se someterá a un tratamiento térmico y se analizará las
diferencias entre el producto fresco y pasteurizado.
Para esto se tomó una muestra de 1000 mL de jugo para el análisis en laboratorio del
contenido de clorofila total y capacidad antioxidante total del jugo no pasteurizado y
pasteurizado. Se analizó el contenido de fibra sólo en la muestra pasteurizada.
Además se realizó una valoración sensorial del producto elaborado en jueces no
entrenados. Se obtuvo como resultados en el jugo artesanal de espinaca, acelga y
kiwi no pasteurizado un contenido de clorofila total de 95,81 +/- 3,4 mg/L y capacidad
antioxidante total de 84,56 +/- 2,13 % de inhibición de radicales libres. A comparación
del jugo artesanal pasteurizado que obtuvo 103,22 +/- 1,59 mg/L de clorofila total y
96,52 +/-0,74 % de inhibición de radicales libres. El contenido de fibra en el jugo
pasteurizado fue de 1,4 g/% de fibra. Con una aceptabilidad del 81%. Pudiendo
concluir que el jugo artesanal de espinaca, acelga y kiwi es una buena fuente de
clorofila, con alta capacidad antioxidante y bajo aporte de fibra, sin embargo luego del
proceso de pasteurización el contenido de clorofila y la capacidad antioxidante total
del jugo se vio ligeramente aumentada pudiéndose deber a que los métodos
aplicados para los análisis toman otra serie de sustancias como carotenoides en la
adsorción de luz.
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