Entre parrillas y asadores. Léxico en uso del español argentino de Córdoba referido al asado

Abstract

El trabajo se enmarca dentro de un proyecto de mayor envergadura y se inscribe en el área de la Lexicología y de la Lexicografía. El objetivo es hacer un aporte de material léxico de uso real del español de Córdoba, en la actual sincronía, referido a los hábitos alimentarios (cortes de carnes y particularmente el asado). Para registrar el material in situ de las denominaciones léxicas, se elaboraron dos cuestionarios, destinados a informantes seleccionados en la ciudad y localidades del interior provincial. El primero, a dueños y empleados de carnicerías, restaurantes y parrillas, a asadores profesionales y a los aficionados. El segundo, consumidores de asado, en general. La investigación acopió y sistematizó los registros, las respuestas y las explicaciones. Si bien Córdoba no fue ni es pionera en la producción ganadera, la disposición de carne en la alimentación estuvo asegurada en la vida cotidiana desde fines del siglo XIX, a través del abasto de carne y, perduró con variantes hasta que fue suplantado por sistemas más modernos de comercialización. Los resultados del estudio permiten observar que el asado legitima su condición de comida preferida por los cordobeses respecto a este plato nacional. El material léxico acopiado refleja que el habla de Córdoba en su norma estándar y culta se asienta en el uso del léxico panhispánico y, aporta variantes locales en los términos empleados para los cortes de las carnes, en los nombres de los utensilios y elementos utilizados, en los tipos y variedades de asados.