Snack a base de harina de amaranto con el agregado de spirulina, libre de gluten
Date
2017-05Author
Cornejo, Laura
Gaido, Agustina
López, Carolina
Advisor
Bergia, María Laura
Metadata
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INTRODUCCIÓN: El mercado actual ofrece una gran variedad de snacks. Sin
embargo, son limitadas las opciones sin TACC a las que pueden acceder las personas
con enfermedad celíaca. El amaranto es un pseudocereal libre de gluten, que aporta
grandes cantidades de proteínas, fibra, hierro y calcio. En tanto la spirulina, una micro-
alga verde-azulada natural, contiene proteína vegetal de alta digestibilidad, y grandes
concentraciones de hierro y oligoelementos.
OBJETIVO: Elaborar un snack a base de harina de amaranto con el agregado de
spirulina, libre de gluten, de características sensoriales aceptables y con perfil
nutricional saludable.
METODOLOGÍA: El tipo de estudio fue experimental, empírico, descriptivo simple y
transversal. El universo se constituyó por el total de los snacks
elaborados
artesanalmente a base de harina de amaranto, con el agregado de spirulina. Se realizó
una prueba de aceptabilidad valorando los atributos sabor, aroma, color y textura. Se
aplicó una prueba de proporciones utilizando un estadístico Z.
RESULTADOS: Los snacks de harina de amaranto y spirulina contienen un alto
contenido de proteínas, fibra, hierro y calcio. La determinación de gliadina fue menor a
5mg/kg (ppm), por lo que se considera un alimento libre de gluten. La evaluación
sensorial demostró que más del 50% de los degustadores aceptó el snack en sus
atributos sabor, aroma y textura, mientras que el color fue el menos aceptado.
CONCLUSIONES: Es factible elaborar un snack con perfil nutricional saludable, libre
de gluten, con alto contenido de proteínas, fibra, hierro y calcio, y aceptable por sus
características organolépticas.
Palabras claves: snack, amaranto, spirulina, enfermedad celíaca, aceptabilid
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