Variabilidad de la calidad nutricional de soja en Argentina por efecto ambiental. Evaluación nutricional y sensorial de tofu como producto derivado
Date
2016Author
Marioli Nobile, Carla Georgina
Advisor
Martínez, María José
Grosso, Nelson Rubén
Metadata
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Los componentes químicos y nutrientes del grano de soja son afectados por el ambiente de
siembra. Los nutrientes de los granos pasan a los productos alimenticios derivados tales
como el tofu que es considerado como muy nutritivo de bajo costo de producción. En este
estudio se evaluó el efecto de variables ambientales sobre la composición nutricional del
grano en variedades especiales no transgénicas. Además, se preparó tofu con estas
variedades especiales y se evaluaron las propiedades químicas, nutricionales y sensoriales
de este producto. Para el estudio del efecto ambiental, se determinó la composición
química en granos de un cultivar especial del banco de germoplasma de soja del INTA
Marcos Juárez (ALIM 3.14) y una variedad comercial de amplia difusión (DM4600) en
muestras provenientes de una red de ensayos multi-ambientales conformado por ocho
localidades, en dos fechas de siembra y en dos años consecutivos. Sobre tofu se analizó el
contenido de proteínas y capacidad antioxidante en genotipos especiales de alto contenido
en proteína (ALIM5.09, ALIM18.01 y FN3.85). La concentración de azúcares totales y
oligosacáridos varió ampliamente entre muestras (p = <0.0001). Entre los minerales
también se observó una amplia variación en los granos afectada por las condiciones
ambientales (p = <0.003). Se identificaron condiciones ambientales óptimas que
maximizaron la concentración de los nutrientes en los granos de soja. Así se estableció que
cuando las temperaturas medias máximas del aire registradas durante el período de llenado
de granos fueron menores a 28.3 oC resultaron en granos con mayor concentración de
aminoácidos totales, menor concentración de rafinosa y de Ca. Cuando las precipitaciones
fueron superiores a 380.5 mm y 111.5 mm hubo mayor concentración de metionina y
mejor relación de proteínas 11S/7S, respectivamente. La concentración de sacarosa y de
azúcares totales se incrementó significativamente con temperaturas medias del aire
inferiores a 19.4 oC. Mayor concentración de Zn y Se ocurrieron cuando los valores de
radiación solar fueron inferiores a 18.1 MJ m -2 . Las características del suelo tuvieron un
efecto significativo principalmente en la concentración de elementos menores en el grano
de soja. La concentración de Mo y Cd en suelo se relacionó positivamente con la
concentración de Mo y Cd en grano. En relación a la preparación de tofu, este producto
presentó un valor promedio de contenido proteico de 57.32 g 100g -1 siendo mayor el
contenido proteico en las variedades especiales (p = <0.001). La concentración proteica en
tofu estuvo correlacionada con la concentración proteica en el grano. En tanto a las
propiedades antioxidantes medidas como contenido de fenoles totales, contenido de
taninos condensados y contenido de flavonoides totales estuvieron en menor concentración
en tofu que en la soja usada como materia prima. En cuanto a la evaluación sensorial de
este producto, se observó que la aceptabilidad fue buena. Las condiciones ambientales
afectan la composición nutricional del grano de soja durante el período de llenado de
granos. Es por eso que se deben considerar los ambientes de cultivo, cuando se quiere
lograr un producto especial que contenga nutrientes en determinadas concentraciones. Los
granos de soja de variedades especiales de altas proteínas desarrolladas y cultivadas en
Argentina responden bien en la preparación de tofu y constituyen una alternativa
alimenticia para el agregado de valor de una materia prima de bajo costo.
The chemical composition of soybeans is affected by the environment. Tofu is a soy food
and holds the nutritive value of soybeans at low-cost. The purpose of this study was to
evaluate the effect of the environment during seed fill on the nutritional composition of
specialty and non-specialty soybeans. Additionally, the chemical, nutritional, and sensory
properties of tofu prepared with the specialty soybeans were evaluated. The environmental
effect was evaluated using samples from a multi environmental trial established on eight
locations, in two sowing dates and in two consecutive crop-years. A specialty (non
transgenic) soybean variety ALIM3.14 and a transgenic soybean variety widely used in the
Argentinean soybean crop area were used. Tofu was prepared with specialty soybean
varieties (ALIM5.09, ALIM18.01 y FN3.85). Protein content and antioxidant capacity
were analyzed in tofu. Total sugar and oligosaccharide concentrations showed high
variation amongst soybean samples (p = <0.0001). The mineral concentration in beans also
showed high variation and was affected by the environment (p = <0.003). Optimum
weather conditions that maximized nutrient concentrations in grains were identified.
Maximum air temperatures below 28.3 °C resulted in soybeans with higher total amino
acid concentration, lower raffinose and lower Ca. Methionine concentration increased and
the 11S/7S ratio improved at precipitations over 380.5 mm and 111.5 mm, respectively.
Higher sucrose and total sugar concentrations were observed at mean air temperature
below 19.4 °C. Solar radiation below 18.1 MJ m -2 resulted in higher Zn and Se
concentrations in beans. The soil properties affected mainly the minor element
concentrations in soybeans. Mo and Cd concentrations in soils were positive correlated
with Mo and Cd concentrations in grains. Tofu exhibited a mean value of 57.32 g 100g -1
protein. The protein content of tofu was positively correlated with the protein content in
soybeans. Specialty soybeans had higher protein concentrations (p = <0.001). Antioxidant
properties measured by total phenolic content, total flavonoid content, total condensed
tannins and antioxidant capacity by DPPH were higher in the beans than in the prepared
tofu samples. Satisfactory overall quality of tofu resulted after the sensory evaluation. The
chemical composition of soybeans is affected by the environmental conditions during seed
fill. Environmental conditions should be considered when desired nutrient concentrations
are followed for grains to be destined to the food industry. Specialty high protein soybeans
developed and grown in Argentina showed good performance for making tofu and
represent an alternative product for the addition of value at low cost.
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