Show simple item record

dc.contributor.advisorBergia, María Laura
dc.contributor.authorPlatinetti, Leticia Aldana
dc.contributor.authorPorcal Ruiz, María Natalia
dc.contributor.authorSánchez, Remedios Mercedes
dc.date.accessioned2017-03-07T15:30:10Z
dc.date.available2017-03-07T15:30:10Z
dc.date.issued2016-12
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11086/4614
dc.description.abstractLa función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento funcional. Objetivo: Enriquecer con extracto de jengibre galletas saladas elaboradas de manera artesanal, cuantificando el contenido de polifenoles resultante y grado de aceptabilidad mediante valoración sensorial por jueces no entrenados, en la ciudad de Córdoba, Argentina, en el año 2016. Metodología: Estudio cuantitativo, experimental y transversal. Se determinó el contenido de polifenoles en el extracto de jengibre y en la galleta por colorimetría mediante el método Folin-Ciocalteu. La valoración sensorial con respecto a los atributos color, consistencia, aroma y sabor de la galleta fue realizada por 50 jueces no entrenados, utilizando una encuesta semiestructurada. Resultados: El contenido de polifenoles del extracto fue de 92 mg ± 6,55 EAG/100 mL, inferior al valor esperado. No hubo una reducción significativa del contenido de polifenoles luego de la cocción de las galletas. La aceptabilidad fue positiva para los atributos color y aroma, y negativa para consistencia y sabor. Conclusión: Es factible la obtención de un extracto de Jengibre rico en antioxidantes para enriquecer alimentos de consumo habitual que se sometan a procesos térmicos, ya que el contenido de polifenoles no se ve significativamente afectado. En relación a la aceptabilidad, es necesario realizar reformulaciones en la preparación que permita la aceptación del sabor y consistencia.es
dc.language.isospaes
dc.rightsAtribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Argentina*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/*
dc.subjectGALLETASes
dc.subjectJENGIBREes
dc.titleGalletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.es
dc.typebachelorThesises


Files in this item

Thumbnail
Thumbnail

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Argentina
Except where otherwise noted, this item's license is described as Atribución-NoComercial-SinDerivadas 2.5 Argentina

DSpace software copyright © 2002-2015  DuraSpace