Galletas a base de harina de trigo enriquecidas con extracto de jengibre rico en polifenoles.

Abstract

La función antioxidante de los polifenoles del jengibre desempeña un papel esencial en la protección frente a los fenómenos de daño oxidativo, y tiene efectos terapéuticos en un elevado número de patologías. Por esto, es considerado un alimento funcional. Objetivo: Enriquecer con extracto de jengibre galletas saladas elaboradas de manera artesanal, cuantificando el contenido de polifenoles resultante y grado de aceptabilidad mediante valoración sensorial por jueces no entrenados, en la ciudad de Córdoba, Argentina, en el año 2016. Metodología: Estudio cuantitativo, experimental y transversal. Se determinó el contenido de polifenoles en el extracto de jengibre y en la galleta por colorimetría mediante el método Folin-Ciocalteu. La valoración sensorial con respecto a los atributos color, consistencia, aroma y sabor de la galleta fue realizada por 50 jueces no entrenados, utilizando una encuesta semiestructurada. Resultados: El contenido de polifenoles del extracto fue de 92 mg ± 6,55 EAG/100 mL, inferior al valor esperado. No hubo una reducción significativa del contenido de polifenoles luego de la cocción de las galletas. La aceptabilidad fue positiva para los atributos color y aroma, y negativa para consistencia y sabor. Conclusión: Es factible la obtención de un extracto de Jengibre rico en antioxidantes para enriquecer alimentos de consumo habitual que se sometan a procesos térmicos, ya que el contenido de polifenoles no se ve significativamente afectado. En relación a la aceptabilidad, es necesario realizar reformulaciones en la preparación que permita la aceptación del sabor y consistencia.