Aderezo a base de aceite de canola: alimento con potencial efecto funcional. Determinación de composición química y valoración sensorial.

Abstract

Las enfermedades crónicas no transmisibles constituyen la principal causa de mortalidad a nivel mundial. Así, cobran relevancia los nutrientes que tienen efecto directo en factores de riesgo predisponentes a padecer enfermedades cardiovasculares. El aceite de canola, por su perfil lipídico cardioprotector, posee potencialidad funcional. OBJETIVO: Elaborar un aderezo a partir de la combinación de aceite de canola y aceite de girasol, rico en omega 3 y 9 y bajo en sodio, determinando su composición química y grado de aceptabilidad por jueces no entrenados, en la ciudad de Córdoba en el año 2016. METODOLOGIA: Estudio empírico, descriptivo simple, transversal. Universo: producción total del aderezo obtenido a partir de la combinación, en tres proporciones diferentes, de aceite de canola y aceite de girasol. Muestra: 1200 g de aderezo obtenido a partir de la combinación de aceite de canola y aceite de girasol en tres diferentes proporciones. Se realizó una prueba de aceptabilidad valorando: apariencia, color, sabor y textura. Se aplicó prueba de proporciones, y se utilizó un estadístico Z. RESULTADOS: Las tres formulaciones del aderezo resultaron enriquecidas con omega 3 y 9 con proporciones de omega 3 del 8,38 %, 6,52 % y 5,06 % y de omega 9 del 56,36 %, 48 % y 41,69 % para las formulaciones A, B y C respectivamente. El contenido de sodio fue de 87 %, 99 %, 89 % para las formulaciones A, B y C respectivamente. Las tres formulaciones fueron aceptadas por más del 50 % de los jueces. CONCLUSIÓN: Es factible elaborar un aderezo a base de aceite de canola enriquecido con omega 3 y 9, que no sea alto en sodio y que sea aceptable.