Estudio situacional y propuesta de mejora para gestionar un sistema de calidad total en un establecimiento alimenticio

Abstract

Un aspecto fundamental de la calidad es la inocuidad de los alimentos, la cual adquiere relevancia en establecimientos alimenticios dado que, el estado de salud de las personas se encuentra afectado por las prácticas empleadas en la manipulación y elaboración de alimentos. Objetivo: Diseñar una propuesta de mejora para gestionar a futuro un Sistema de Gestión de Calidad (SGC) que permita la generación de productos y servicios de calidad, acorde a la normativa legal vigente y a las expectativas y satisfacción de los clientes, en un Restaurante del Barrio San Ignacio, Córdoba, 2016. Diseño Metodológico: Estudio Descriptivo, transversal. Se efectuó un diagnóstico situacional (Instrumento: Check-list), del establecimiento y encuestas sobre expectativas y satisfacción a 108 clientes asistentes al mismo, además de una propuesta de plan de mejoras, con las exigencias legales vigentes. Resultados: Diagnóstico situacional: las calificaciones para las diferentes categorías estudiadas fueron: Muy Buena (100-81%): provisión de agua; Bueno (56-80%): Materias Primas y Emplazamiento, Estructuras y Condiciones Generales; Regular (26-55%): Disposición de Residuos, Saneamiento y Control de Plagas, Servicios Sanitarios, Elaboración y Cocina y Personal y Manipulación y Malo (0-25%): Capacitaciones. Encuestas de opinión: la infraestructura del establecimiento, la atención/profesionalismo del personal y la calidad de los productos fue buena para el 97%, 96% y 99% de los clientes respectivamente.Plan de Mejoras: se diseñaron propuestas de capacitaciones al personal; aconsejamiento de elaboración de documentación y mejoras edilicias. Conclusión: El local presenta déficits asociados a la administración, al personaly problemas edilicios que no se refleja en la alta satisfacción de los clientes.