Calidad tecnológica de trigos blandos para la obtención de galletitas : asociación entre la composición genética del grano y las propiedades físico-químicas de sus harinas

Abstract

El objetivo de la tesis fue evaluar la calidad galletitera de 44 líneas de trigos blandos y estudiar su asociación con la composición físico-química de las harinas y la composición molecular de las proteínas del grano. Se encontró una gran variación anual y genotípica en la textura de los granos, la composición físico-química y la calidad galletitera de las harinas. El Factor Galletita (FG) osciló entre 5,03 y 7,86. El FG correlacionó significativamente (p<0,05) con el tamaño de partícula de la harina (PSA) (r= -0,31), el contenido de almidón dañado (AD) (r= -0,46), de pentosanos solubles (r= -0,67) y totales (r= -0,41), mientras que no mostró asociación significativa con el contenido de proteínas ni el gluten. Se encontró una asociación fuerte y negativa entre el FG y los SRC de sacarosa (r= -0,73) carbonato (r= -0,53) y agua (r= -0,66). Los alelos de los loci Glu-A1, Glu-B1 y Glu-D, y la translocación del centeno tuvieron un efecto significativo sobre las propiedades físico-químicas de las harinas y sobre su perfil de capacidad de retención de solventes (SRC). La presencia del alelo nulo para el locus Glu-A1 tuvo un efecto positivo sobre el FG y mostró los mayores valores (7,10), mientras que la presencia de ambas translocaciones del centeno, 1BL/1RS y 1AL/1RS, mostraron un efecto negativo. El mayor FG se obtuvo con la siguiente combinación de gluteninas y secalinas: Glu-A1= nulo, Glu-B1= 7+8, Glu-D1= 2+12 y sin secalinas. Los tres cultivares que presentaron dicha combinación fueron el 19, el 44 y el 47. Se desarrollaron dos ecuaciones para predecir el FG de trigos blandos: una utilizando la composición de las HMW-GS, y la otra usando parámetros físico-químicos de las harinas, donde los mejores predictores del factor galletita fueron: PSA, AD y SRC sacarosa. La composición del almidón presentó variabilidad únicamente entre genotipos, mientras que las propiedades térmicas y de pasting también variaron entre años de cosecha. El FG se relacionó con % Vol A (r= 0,35), To (r= 0,52) y con diversos parámetros del RVA, mostrando un efecto del almidón sobre la calidad galletitera de trigos blandos. Los resultados indican que la composición alélica de las proteínas del grano y las propiedades físico-químicas de las harinas pueden ser herramientas útiles en los programas de mejoramiento a la hora de seleccionar trigos blandos con buena aptitud galletitera.

The aim of the present work was to evaluate the cookie - making performance of flours from a set of 44 soft wheat lines and study their relationship with flour ph ysicochemical composition , HMW - G composition and wheat - rye translocations . There was an important variation between genotypes and crop years on composition and cookie quality. Cookie factor (CF) values were 5.0 3 – 7. 8 6. Particle size average (PSA) (r= - 0.31) , damaged starch (DS) (r= - 0.46) and soluble (WSP) (r= - 0. 67) and total pentosans (TP) (r= - 0.41) w ere significantly associated to CF, while protein content and gluten did not exhibit any significant correlation. H igh and significant negative cor relations between sucrose SRC (r= - 0. 73 ), water SRC (r= - 0.6 6), carbonate SRC (r= - 0.53 ), and CF were found . Flours with the best cookie quality produced cookies with the highest CF and low est firmness, and had the lowest DS, TP, WSP content, and sucrose SRC values. Alleles encoded at Glu - A 1 , Glu - B1 and Glu - D1 loc i showed a significant effect on physicochemical flour properties and SRC profile. The null allele at Glu - A1 locus presented the highest cookie factor observed (7.10) . 1BL/1RS and 1AL/1RS rye translocations had a negative influence on CF. Genotypes with no rye translocations presented flours with higher CF. T he combination of glutenins and secalins with the highe st cookie factor was: Glu - A1 = null, Glu - B1 = 7+8, Glu - D1 = 2+12 and no secalins . The re were three ge notypes with that combination: lines 19, 44 and 47 . Two prediction equations to estimate the CF were developed : o ne using the HMW - GS composition and the other using physicochemical flour parameters , w h ere SRC suc, SRC carb, water soluble pentosans, damaged starch and protein resulted in better CF predictors. Starch composition varied between genotypes, whereas thermal and pasting properties also varied between crop years. CF was related with % Vol A (r= 0.35), To (r= 0.52), and several parameters of pasting profile, showing an effect of starch properties of soft wheat on the cookie quality of their flour. All this data suggest that the grain protein allelic composition and physicochemical flour properties can be useful tool s to select soft wheat on breading programs.