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dc.contributorMorello, Anabella
dc.contributor.advisorDemmel, Gabriela
dc.contributor.authorMelero, María de los Ángeles
dc.contributor.authorMichel, Daiana
dc.date.accessioned2021-06-08T17:15:08Z
dc.date.available2021-06-08T17:15:08Z
dc.date.issued2020-10-29
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11086/18592
dc.description.abstractÁrea de investigación: Tecnología de los Alimentos. Autoras: Melero María A., Michel Daiana. Directora Prof. Mgter. Demmel Gabriela. Co-directora Prof. Lic. Morello, Anabela. Introducción: La harina de semilla de uva es un producto obtenido como resultado de desechos orgánicos de los viñedos, su interés surge a causa de sus propiedades nutricionales tales como el alto contenido en fibra y polifenoles. Objetivo: Analizar el perfil nutricional de la harina de semilla de uva, su aplicación en la elaboración artesanal de muffins y su aceptación por parte de la población en general, mediante valoración sensorial. Metodología: Estudio de tipo descriptivo simple, de corte transversal, observacional. El universo estuvo constituido por la totalidad de la harina de semilla de uva elaborada artesanalmente en Colonia Caroya. Se determinó por medio de análisis químico la composición química-nutricional de la harina de semilla de uva con la cual se elaboraron los muffins. Se realizó una prueba de aceptabilidad valorando los atributos color, aroma, sabor, textura y consistencia a jueces consumidores no entrenados mediante una escala hedónica de cinco puntos. Resultados: La harina de semilla de uva aporta cada 100g 443,2 kcal, 58,7g de hidratos de carbono, 10,9g de proteínas, 18,31g de grasas y 27,4g de fibra. El muffins elaborado a partir de la harina es un producto con buen aporte de energía, hidratos de carbono, proteínas, grasas de buena calidad y fibra. La prueba de aceptabilidad reveló que más del 50% de los jueces no entrenados acepto los atributos sensoriales, destacándose color y sabor. Conclusión: La harina de semilla de uva aporta cantidades significativas de fibra bruta y polifenoles totales. Por otro lado es factible elaborar muffins con harina de semilla de uva, siendo estos sensorialmente aceptados por la población en general. Palabras claves: Harina de semilla de uva - Muffins - Fibra - Polifenoles - Aceptabilidad - Antioxidanteses
dc.language.isospaes
dc.rightsAttribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 Internacional*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/*
dc.subjectHarina de semilla de uvaes
dc.subjectMuffinses
dc.subjectFibraes
dc.subjectPolifenoleses
dc.subjectAceptabilidades
dc.subjectAntioxidanteses
dc.subjectOrujo de uvaes
dc.title“Harina de semilla de uva, análisis del perfil nutricional y su aplicación en la elaboración de muffins”es
dc.typebachelorThesises
dc.description.filFil: Melero, María de los Ángeles. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.es
dc.description.filFil: Michel, Daiana. Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Ciencias Médicas. Escuela de Nutrición; Argentina.es


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