Evaluación de aceites esenciales y monoterpenos como agentes conservantes de las propiedades químicas y sensoriales de los alimentos
Abstract
Por su composición química rica en lípidos, las oleaginosas y sus productos derivados son
susceptibles de deterioro oxidativo. El agregado de antioxidantes constituye una alternativa para
prolongar la vida útil de estos productos. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto protector
de aceites esenciales y su compuestos mayoritarios puros aplicados sobre alimentos con alto
contenido graso, para prevenir el deterioro oxidativo de los lípidos. Se trabajó con aceites
esenciales (AE) de Origanum vulgare L. (orégano), Lippia turbinata Griseb. (poleo), cuatro
diferentes oréganos: Cordobés (Cor), Compacto (Com), Mendocino (M) y Criollo (Cri) y
monoterpenos puros: carvacrol (Car), sabineno hidrato (S) y timol (T). Se determinó: la
composición química de los AE, la actividad antioxidante (AA) (actividad secuestrante de radical
DPPH, actividad anti-lipasa, prueba en Rancimat y prueba de oxidación a 60 °C de aceite de
canola, midiendo: índice de peróxidos (IP), dienos conjugados (DC) e índice de p-anisidina (Ip-
A). Además se realizaron estudios de almacenaje de semillas de girasol tostadas con los AE,
monoterpenos puros y BHT, efectuando estudios químicos (IP, DC, Ip-A y volátiles por CG-EM)
y sensoriales (análisis descriptivo y de aceptabilidad). Los AE de orégano y poleo presentaron
actividad sobre DPPH, actividad anti-lipasa y por el método de Rancimat. Al evaluar los cambios
químicos y sensoriales durante el almacenaje de semillas de girasol tostadas con estos AE, ambos
mostraron un efecto protector frente al deterioro oxidativo de los lípidos y la calidad sensorial de
las semillas. El AE de orégano mostró mayor AA. Los consumidores tuvieron una aceptabilidad
positiva sobre estos productos. Debido a la mayor AA del AE de orégano, se evaluó la AA de los
AE de los cuatro diferentes oréganos. Estos AE mostraron tener actividad sobre DPPH y en aceite
de canola. Los AE con mayor AA fueron Com y Cor. Los compuestos mayoritarios en estos AE
fueron los monoterpenos S y T. Por esta razón, se evaluó la AA de los mismos, y de Car por ser
un compuesto característico en los oréganos. Car y T presentaron actividad sobre DPPH. Al
evaluar su actividad sobre aceite de canola Car, T y S presentaron AA siendo mayor la actividad
de S y T, y similares al BHT. Estos monoterpenos también mostraron un efecto sinérgico con BHT
sobre aceite de canola. Al evaluar los cambios químicos y sensoriales durante el almacenaje de
semillas de girasol tostadas adicionadas con estos monoterpenos, Car, T y S presentaron un efecto
protector frente al deterioro oxidativo de los lípidos y la calidad sensorial de las semillas, siendo
este efecto superior para el Car. Estos AEs y sus componentes mayoritarios pueden ser potenciales
conservantes de alimentos de alto contenido lipídico
Because of their chemical composition rich in lipids, oilseeds and derived products are susceptible
to oxidative deterioration.
The addition of antioxidants is an alternative t
o prol
ong the shelf
-
life of
oilseed products. The aim of this work was study the protective effect of essential oils and their
major compounds applied to high
-
fat foods to prevent oxidative deterioration of lipids.
Essential
oils
of
Origanum vulgare
L. (oregano),
Lippia turbinata
(Griseb.) (poleo), different species of
oregano
:
Cordobés
(Cor)
,
C
ompacto
(Com)
, Mendocino
(M)
y Criollo
(Cri
) and
pure
monoterpenes
:
carvacrol
(Car)
,
thymol
(T)
and
trans
-
sa
binene hydrate
(S
) were studied.
The
following det
erminations were performed on the essential oils and monoterpenes: c
hemical
composition of essential oils (
EO
), the antioxidant activity (radical scavenging activity
on DPPH
,
anti
-
lipase activity
, Rancimat test
and accelerated oxidation test on canola oil,
determining
perox
ide (IP), conjugated dienes (DC
) and
p
-
anisidine index (I
p
-
A) during storage of samples).
In
addition, storage studies were performed on roasted sunflower seeds with
EO
, monoterpenes and
synthetic antioxidant BHT.
Chemical analysis (IP, DC, I
p
-
A and volatiles by GC
-
MS) and sensory
analysis (acceptability and descriptive) were conducted on the roasted sunflower
samples
from
storage.
The oregano and
poleo
essential oils showed activity on DPPH, anti
-
lipase activity a
nd by
the Rancimat method.
B
oth
essential oils
showed a protective effect against oxidative
and sensory
deterioration of
sunflower products, and o
regano
EO
showed higher activity than
poleo EO
.
Consumers had positive acceptability of these products.
Due to
the higher activity of oregano, AA
was evaluated on essential oils of the four different species of oregano (Cor, Com, M
and
Cri).
These
EO
had activity against DPPH and in canola oil. The most active
EO
were
Com and Co
r
.
The major compounds in these
EO
were the monoterpenes S and
T. In consequence, those
monoterpenes and the Car were used to evaluate their antioxidant activity
. Car and T showed
activity on DPPH. Car, T and S showed antioxidant activity on canola oil, being higher the activity
of S and T
, both
similar to BHT.
These monoterpenes also showed synergistic effect with BHT on
canola oil. The chemical and sensory changes during storage of roasted sunflower seeds with these
monoterpenes indicated Car, T and S had protective effect against oxidati
ve and sensory
deterioration of the products. Carvacrol had the highe
st
protective effect.
These
EO
and its major
components are potential food preservatives, and can be used
to replace
synthetic antioxidants such
as BHT.
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