Harina de plátano verde y su aplicación en galletas dulces con semillas de lino, libres de gluten

Abstract

INTRODUCCIÓN: Se elaboró artesanalmente harina de plátano verde para la formulación de galletas con agregado de semillas de lino, aptas para celíacos. OBJETIVO: Elaborar harina de plátano verde de manera artesanal y aplicarla en la formulación de galletas dulces con semillas de lino, determinando su perfil nutricional y contenido de gluten, en la Ciudad de Córdoba en 2018-2019. METODOLOGÍA: Estudio experimental, descriptivo simple, de corte transversal. Se elaboró artesanalmente harina de plátano verde, con ella se formularon y elaboraron galletas estableciendo la composición química mediante tablas e información nutricional de los productos utilizados, junto con el contenido de gliadina y de fibra alimentaria total, distinguiendo soluble e insoluble, los mismos fueron realizados en el laboratorio CEQUIMAP. La evaluación sensorial se efectuó mediante 85 jueces no entrenados celíacos y no celíacos, que asistieron al Comedor Universitario. Para dicha evaluación se empleó una escala hedónica de 9 puntos. RESULTADOS: Se obtuvo la harina de plátano verde y se aplicó en la formulación de las galletas, estas aportan en 100 g: 399,45 Kcal, 47,35 g de carbohidratos, 8,75 g de proteínas, 9,8 g de fibra alimentaria total, 6,7 g insoluble y 3,1 g insoluble; y 19,45 g de lípidos. Las mismas fueron sometidas a evaluación sensorial, esta reveló que los atributos color, sabor, aroma, consistencia y apreciación general tuvieron una aceptación promedio del 65,19%. CONCLUSIÓN: Es factible elaborar harina a base de plátano verde de manera artesanal y con ella obtener un producto fuente de fibra y libre de gluten.