Carne ovina de calidad en Villa del Totoral

Abstract

El presente trabajo contempló mejorar las características organolépticas de la carne ovina y se desarrolló en el marco del espacio curricular “Gestión de la Producción de Agroalimentos” perteneciente al ciclo del Área de Consolidación. El consumo de carne ovina en Argentina se encuentra muy por debajo de las demás; se consume 1,6 kilogramos por habitante por año mientras que la carne bovina ronda los 56 kilogramos por habitante por año. En Córdoba, el principal producto que se comercializa son corderos livianos, de aproximadamente 11 kg de carcasa, el cual es consumido en ciertas épocas del año (fiestas, pascuas, etc.) lo que refleja una marcada estacionalidad de la actividad. El estudio del caso se realizó en un establecimiento ubicado a 12 kilómetros hacía el sur de la ciudad de Villa del Totoral, Córdoba. La empresa se dedica a varias actividades y una de ellas es la producción de carne ovina, tema que se abordara. Los objetivos del trabajo surgen de la necesidad de mejorar las características organolépticas de la carne que se produce en el establecimiento y lograr aumentar la cantidad de kilos producidos. Se realizaron visitas al establecimiento donde se pudo observar, entrevistar al dueño y empleados, analizar y diagnosticar los diferentes eslabones de la cadena de producción. Luego de estas etapas se procedió a formular propuestas de mejoras, las mismas se basaron en mejorar la calidad higiénica-sanitaria realizando la faena en un lugar habilitado para el sacrificio y asi obtener un producto inocuo. Otra propuesta fue la de intervenir en el engrasamiento y veteado de la carne para influir en la terneza mediante una dieta estratégica y técnicas de bienestar animal y además aumentar los kilogramos de carne producida. Con estas propuestas desarrolladas, le permite al establecimiento llegar a un mayor número de mercados y obtener un producto de calidad y sanidad certificada. Por último, Se desarrolló un análisis económico del caso para saber que costos implican mejorar las características organolépticas de la carne y que beneficios se logran. Se comparó el margen bruto que tiene la empresa con el proyectado donde se logró observar un impacto positivo en el mismo.