Valor agregado en sistemas ovinos: sala de elaboración de chacinados ovinos en el Instituto Padre Domingo Viera de Alta Gracia, Córdoba

Abstract

El consumo de carne ovina en nuestro país está concentrado en corderos. Este hecho hace que no haya destino de mercado para las ovejas de refugo, más que el autoconsumo en las unidades de producción. Como resultado de esto, las ovejas de refugo aumentan y permanecen en los campos por tiempos prolongados pero siendo ya improductivas, trayendo como consecuencia disminución en la eficiencia global del sistema, modificaciones negativas en la estructura del rebaño, disminución en la producción de corderos, impacto negativo en la economía de los sistemas, degradación ambiental a causa del sobre pastoreo, erosión de los suelos, pérdida de biodiversidad, etc. El sistema ovino del Instituto secundario agro técnico “Padre Domingo Viera” ubicado en la localidad de Alta Gracia, Córdoba, no es la excepción a esta problemática. En consecuencia y entendiendo que el agregado de valor en origen es una alternativa sumamente beneficiosa, rentable y posible, surgió la idea de armar una propuesta ante la problemática planteada. De esta manera se propuso la instalación de una sala de elaboración de productos cárnicos ovinos en el campo del instituto; transformando la carne, de las ovejas de refugo sin destino y con poco valor, en productos elaborados de alto valor y buena inserción en el mercado. Para esto se estudió el proceso general de elaboración, contemplando las dificultades en la faena y en todas las etapas. De la propuesta de instalar una sala de elaboración de productos cárnicos ovinos se estudió y definió las condiciones generales con las que debía cumplir, las características edilicias, de diseño y construcción, las características de los utensilios y equipos, y los requisitos necesarios para habilitarla. De esta manera se obtuvo una guía práctica para la instalación, construcción y habilitación de salas de elaboración de chacinados, extrapolable a otras situaciones. También se definió los canales de comercialización posibles y formas de transporte, acompañado del análisis económico pertinente. Finalmente se puede concluir que la instalación de la sala de elaboración en el Instituto Padre Domingo Viera sería una solución a la problemática planteada. Esto traería aparejado efectos positivos en el sistema de producción ovina y el Instituto, no solo en la economía de los mismos incrementando el margen bruto, sino también en aspectos productivos, educativos y ambientales. Se propone a futuro, ampliar aún más la dimensión social del proyecto, logrando que éste se establezca como una solución sustentable.