Estabilidad organoléptica en hummus de garbanzo tratados con métodos térmicos de conservación

Abstract

Con la globalización y las modas de las cocinas étnicas, el consumo del garbanzo y más precisamente la pasta de garbanzo o hummus, se ha difundido ampliamente. Frente a esto, y dado que uno de los principales requisitos para el mercado internacional es el calibre de los granos, el destino de garbanzos de menor calibre (o menor calidad) para la obtención de productos como el hummus, constituye una alternativa importante para el agregado de valor. El presente trabajo parte del objetivo de determinar diferencias entre atributos sensoriales, apariencia y aceptabilidad de hummus de garbanzo envasados con dos métodos de conservación y el producto en fresco. El estudio se llevó a cabo mediante dos encuestas realizadas a jueces no entrenados. Se determinó que con el método de pasteurización en baño maría, luego de un año de almacenamiento, las características organolépticas fueron similares a aquellas del producto en fresco y se obtuvo alta valoración de la apariencia y aceptabilidad. El uso del baño maría es económico y accesible, por lo que la elaboración de hummus constituye un destino factible para el pequeño productor.