Análisis de las condiciones higiénico-sanitarias de leche caprina destinada a la elaboración de quesos en San Pedro de Gutemberg, Córdoba

Abstract

La producción de leche se hace con la intención de proporcionar un alimento de alto valor nutritivo para el ser humano. Cada día, se reconocen más las cualidades de este producto en la alimentación de niños, adultos y personas de la tercera edad. Para que la leche cumpla con las expectativas nutricionales debe reunir una serie de requisitos que definen su calidad: composición físico-química, cualidades organolépticas y número de microorganismos presentes. Después que la leche es extraída de la cabra ya no se puede mejorar su composición fisicoquímica. Por lo que, en la cadena de producción, es necesario atender todos aquellos factores que podrían provocar su deterioro con pérdidas económicas para el productor y una disminución en los volúmenes ingresados a la industria. La leche, por ser un producto altamente perecedero, debe ser manejada correctamente desde su obtención. El objetivo de este trabajo fue analizar las condiciones higiénico-sanitarias, desde el ordeño hasta su recepción y almacenamiento en una industria quesera de San Pedro de Gutenberg, Córdoba. Quedó en evidencia la importancia de que los productores consideren que el buen manejo de los hatos afecta tanto la calidad físico-química como la cantidad de leche producida. Debido a las restricciones socioeconómicas de la cuenca, se apuntó a mejorar aspectos relacionados principalmente con tecnologías de procesos y a realizar cambios que impliquen una baja inversión.