Análisis de normas higiénico-sanitarias en la empresa “La Campiña Cordobesa”

Abstract

Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica a fin de obtener productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación en procesos industriales relacionados con la alimentación. Además, las BPM son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos transformadores de alimentos, contribuyendo mediante su aplicación a la calidad del producto final. El presente trabajo se llevó a cabo en la empresa “La Campiña Cordobesa” de la localidad de Hernando, Córdoba. El objetivo de este trabajo fue analizar el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias durante la producción y sugerir propuestas de mejora que sean factibles desde el punto de vista económico como funcional para la empresa. Se realizaron visitas a la empresa, entrevistas a los propietarios, revisión bibliográfica logrando obtener la información necesaria para abordar la temática, analizar el caso y confeccionar un diagnóstico del establecimiento. Los resultados indicaron que “La Campiña Cordobesa” no cumple con las BPM. Los principales aspectos de incumplimientos fueron la falta de limpieza y desinfección, no realizan registros de control sobre estas actividades, falta de trazabilidad interna, señalización, análisis toxicológico de la materia prima y mesadas de material apropiado para la industria alimenticia. Las propuestas de mejoras para la empresa fueron sugeridas de acuerdo a un plan en el tiempo. En el corto plazo, se propuso establecer una estructura jerárquica, procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES), señalizar interior y exteriormente, realizar análisis toxicológicos de la materia prima, cambiar las mesadas de madera por acero inoxidable, sectorizar adecuadamente y desarrollar un plan de trazabilidad del producto.