Evaluación de las BPM en la elaboración de salchichas estilo alemán "La Alemana Foods S.A.S" Córdoba

Abstract

Este trabajo se llevó a cabo en la fábrica de salchichas “La Alemana Foods S.A.S” ubicada en la Ciudad de Córdoba. El objetivo de este trabajo fue evaluar el grado de cumplimiento de las BPM en la elaboración de salchichas alemanas, el cumplimiento de las normas de calidad e inocuidad durante la producción y sugerir propuestas de mejora que sean factibles desde el punto de vista económico como funcional para la empresa. Se realizaron visitas a la fábrica y se registró la información necesaria para un análisis posterior y confección del diagnóstico del establecimiento. Lo que arrojó que la empresa cumple con el 77,8 % de los 54 aspectos evaluados en la lista de chequeo para el cumplimiento de las BPM. La falta de registros de limpieza al finalizar los procesos de elaboración y su posterior control, así como el seguimiento de la trazabilidad interna desde que ingresa la materia prima hasta su comercialización pertenecen al 22,2 % de los incumplimientos relacionados con los aspectos a mejorar Se propone trazabilidad interna a través de planillas sencillas de registro de la limpieza realizada siguiendo los procesos operáticos estandarizados de saneamiento (POES), la implementación de planillas de trazabilidad durante la producción va a garantizar la calidad e inocuidad del producto final. El remplazo de los freezers que actualmente tiene por una cámara de congelados aumentaría el volumen de almacenamiento de las salchichas permitiendo responder ante un incremento de la demanda. La elaboración de una salchicha sazonada con chimichurri mejorara el margen neto del establecimiento. Se realizó un estudio y análisis económico-productivo de estas propuestas permitieron establecer la factibilidad de ser llevadas a cabo.