Gestión de la producción de mermeladas y conservas de frutas en una microempresa del Valle de Punilla, Córdoba

Abstract

En nuestro país las microempresas agroalimentarias se encuentran con graves problemas referidos a la gestión lo cual dificulta su permanencia en el mercado. Por otra parte, la importancia de dichas microempresas radica en que ocupan el 97% del sector agroalimentario del país y son generadoras del 50 % del empleo. Además presentan una gran distribución por toda la Argentina, fortaleciendo las economías regionales, generando valor agregado en origen y disminuyendo las pérdidas y desperdicios alimentarios a través de la transformación de los alimentos, lo que aumenta su tiempo de conservación. En consecuencia, se planteó a través del análisis sistémico del sector, considerar la mejora en la elaboración de mermeladas y conservas en una microempresa que no escapa a la problemática descripta en el párrafo anterior, de manera de acrecentar su nivel de producción, calidad de productos y sustentabilidad. Para lograr esto se trabajó con bibliografía referida al tema, entrevistas a profesionales del sector y a la propietaria de la firma, además de visitas al establecimiento y cuestionarios de consumo efectuados al público. Así, se propuso la elaboración de un registro para detallar datos fundamentales, se realizó una reingeniería de la infraestructura para cumplimentar las exigencias legales y técnicas de habilitación, como así también, para confeccionar productos de calidad homogénea en un contexto de higiene y seguridad apropiado para el operario. A través de dos elaboraciones, durazno en almíbar y mermelada de durazno se desarrolló un diagrama de flujo especificando los pasos a seguir en los procesos de modo de asegurar la homogeneidad del producto, dicho diagrama sirve de base para otras elaboraciones. Para asegurar la factibilidad de las propuestas se realizó un análisis de inversión y se evaluó económicamente de acuerdo a distintos niveles de producción. En función de ello, se puede sostener que la implementación de prácticas de gestión en la microempresa, favorecerá su permanencia en el mercado cumplimentando con todas las normas y legislaciones exigidas, generando valor agregado al producto y aportando a la disminución de pérdidas y desperdicio de alimentos.