Propuesta de una nueva alternativa condimenticia regional "ajo de verdeo"

Abstract

El ajo es un producto con múltiples usos y aplicaciones en el mundo moderno. En la búsqueda de una salida comercial con mejor valor agregado para la región, se fijó como objetivo en el presente trabajo, producir ajo de verdeo (Green garlic) como una alternativa destinada al mercado gourmet en la provincia de Córdoba, debido a los problemas de calidad que presenta la producción de bulbos de ajo en la región. El análisis de caso se realizó en la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNC donde se evaluó el ciclo completo del cultivo de ajo de verdeo con destino al consumo. Se realizó de un panel de degustación para el evaluar el grado de aceptación del alimento por parte del consumidor. A su vez, se determinó la concentración de polifenoles en laboratorio para establecer la presencia de antioxidantes capaces de prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer y enfermedades neurodegenerativas. Se pudo observar la factibilidad de realizar el cultivo durante 10 meses en el año en la región con materiales genéticos adaptados a la zona. El ajo de verdeo mostró una buena aceptación por parte de los potenciales consumidores que lo probaron en dos preparados condimentados con el mismo. Los resultados químicos indican la presencia de polifenoles que contribuyen al mantenimiento de la salud humana. Se considera viable la propuesta presentada en todos sus aspectos, tanto productivos como de procesamiento y comercialización posterior, quedando abierta la posibilidad de continuar los estudios en esta línea de trabajo en un futuro.