Análisis del circuito productivo del establecimiento Helacor S.A., Grido

Abstract

Desde hace varios años, la industria heladera se encuentra en un periodo de expansión y crecimiento constante, donde coexisten empresas de origen local, nacional e internacional, convirtiéndose en un sector que ha generado gran competencia e importancia en el ámbito económico. El mercado heladero en el país es amplio, ofreciendo distintas opciones y sabores, desde helados artesanales e industrializados, dejando a disposición de los consumidores distintas variantes y sabores. Se estima que el 90% de la población total argentina consumió helado durante la temporada de verano 2022-2023, en donde casi la mitad lo hizo dos veces por semana o más. Y aunque en un inicio el helado no era un producto considerado propiamente lácteo, con el correr del tiempo, los derivados lácteos comenzaron a utilizarse en pequeñas proporciones y luego masivamente en la formulación de este alimento. Hoy en día los helados y cremas tienen como constituyentes básicos, en la mayoría de los casos, la leche y la crema de leche. El consumo per cápita de leche en el país en el año 2022, fue de aproximadamente 188 litros, y se estipula que del gasto total de alimentos que se realiza en los hogares argentinos, el 10% es dirigido a productos lácteos. Mientras que en la provincia de Córdoba se produce el 34,4% del total nacional de leche, siendo la mayor provincia productora. El Código Alimentario Argentino (CAA) define a los helados como los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas líquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lácteos, agua y otros ingredientes consignados, con el agregado de los aditivos autorizados. Debido a su significativa relevancia en la economía local, en este estudio se propuso analizar exhaustivamente el circuito productivo de Helacor S.A., una empresa establecida en la provincia de Córdoba, Argentina, con el fin de identificar áreas de mejora en su proceso de producción. Para lograr este objetivo, se llevó a cabo un análisis detallado del circuito productivo y de la cadena de valor del helado, complementado con la descripción de diversas actividades realizadas en la empresa, como la evaluación de la calidad mediante hisopados y esponjados, el preparado de muestras para exportación y la realización de auditorías internas. Todos los hallazgos obtenidos fueron evaluados en concordancia con las disposiciones establecidas por el Código Alimentario Argentino (CAA) y las especificaciones internas de la empresa. Como conclusión, se sugirió la integración de la evaluación sensorial como parte integral del proceso de desarrollo de cada producto, con el propósito de mejorar su calidad y aceptación en el mercado.

For several years, the ice cream industry has been in a period of expansion and steady growth, where companies of local, national, and international origin coexist, becoming a sector that has generated significant competition and importance in the economic sphere. The ice cream market in the country is broad, offering different options and flavors, from artisanal to industrialized ice creams, providing consumers with various variants and tastes. It is estimated that 90% of the total Argentine population consumed ice cream during the 2022-2023 summer season, with nearly half doing so twice a week or more. And although initially ice cream was not considered a dairy product per se, over time, dairy derivatives began to be used in small proportions and then massively in the formulation of this food. Nowadays, ice creams and creams have as their basic constituents, in most cases, milk and cream. The per capita consumption of milk in the country in 2022 was approximately 188 liters, and it is estimated that 10% of the total food expenditure in Argentine households is directed towards dairy products. While in the province of Córdoba, 34.4% of the total national milk production is produced, making it the largest producing province. The Argentine Food Code (CAA) defines ice cream as products obtained by frozen blending of liquid mixtures consisting primarily of milk, dairy derivatives, water, and other listed ingredients, with the addition of authorized additives. Due to its significant relevance in the local economy, this study aimed to thoroughly analyze the production process of Helacor S.A., a company established in the province of Córdoba, Argentina, in order to identify areas for improvement in its production process. To achieve this objective, a detailed analysis of the production process and the ice cream value chain was carried out, complemented by the description of various activities carried out in the company, such as quality evaluation through swabbing and sponging, preparation of samples for export, and conducting internal audits. All findings obtained were evaluated in accordance with the provisions established by the Argentine Food Code (CAA) and the company's internal specifications. In conclusion, the integration of sensory evaluation was suggested as an integral part of the development process of each product, with the purpose of improving its quality and acceptance in the market.