Harina integral de quinoa. Estudios relacionados con su sabor característico

Abstract

La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) es reconocida mundialmente por su alto valor nutritivo y capacidad de adaptación a climas desfavorables. Se cultiva ampliamente en la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina. En los últimos años se produjo un aumento considerable en su consumo. Uno de los aspectos que limita su difusión reside en su sabor, que algunos encuentran amargo, u otros lo definen como terroso o similar a poroto. Entre los posibles responsables se encuentran las saponinas, pero también puede atribuirse a componentes como poliaminas, sales de magnesio o péptidos. El presente trabajo tuvo como objetivoestablecer los posibles responsables de este sabor en harinas integrales de quinoa.