Harina integral de quinoa. Estudios relacionados con su sabor característico
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Date
2015Author
Bergesse, A. E.
Cervilla, N. S.
Calandri, E. L.
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La quinoa (Chenopodium quinoa Willd.) es reconocida mundialmente por su alto valor
nutritivo y capacidad de adaptación a climas desfavorables. Se cultiva ampliamente en
la región andina, desde Colombia hasta el norte de la Argentina. En los últimos años
se produjo un aumento considerable en su consumo. Uno de los aspectos que limita
su difusión reside en su sabor, que algunos encuentran amargo, u otros lo definen
como terroso o similar a poroto. Entre los posibles responsables se encuentran las
saponinas, pero también puede atribuirse a componentes como poliaminas, sales de
magnesio o péptidos. El presente trabajo tuvo como objetivoestablecer los posibles
responsables de este sabor en harinas integrales de quinoa.