Calidad microbiológica de cereales sin gluten destinada al malteado

Abstract

Los cereales constituyen la base de la alimentación para una parte importante de la población mundial y ocupan un lugar indiscutible en la base de la pirámide nutricional. No obstante, algunos pueden causar alergias e intolerancias alimenticias. Por estos y otros motivos, se ha incrementado notablemente el consumo de cereales libres de gluten como sorgo, mijo y moha. Todos los mencionados, además de sus importantes características nutricionales se destacan porque, en las etapas de producción, toleraran sequías, resisten el ataque de plagas y temperaturas de climas subtropicales y tropicales. El proceso de malteado de estos cereales, mejora las cualidades nutricionales agregando valor al producto final. La calidad microbiológica de estos granos es un parámetro relevante a la hora de realizar este proceso.