Efecto del tratamiento térmico del germen de trigo sobre sus propiedades físicas y químicas

Abstract

El germen de trigo es el embrión del grano. Los altos volúmenes de producción de este cereal a nivel mundial y local hacen del germen un recurso altamente disponible. La utilización de esta fracción en alimentación resulta positiva desde varios puntos de vista, por un lado, es económicamente rentable, por tratarse de un subproducto industrial actualmente poco aprovechado y, por otra parte, es la fracción nutricionalmente más valiosa del grano y contiene compuestos beneficiosos para la salud. La fracción proteica posee un buen balance de aminoácidos, mientras que la lipídica tiene un elevado porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados. Además, el germen es la fuente vegetal conocida con mayor contenido de vitamina E. Actualmente, la principal limitante para su utilización es la rapidez con la que se desarrollan procesos de deterioro de los lípidos, debido principalmente a la acción de enzimas lipasas y lipoxigenasas. En el presente trabajo de tesis doctoral se evaluó la utilización de dos tecnologías para estabilizar el germen de trigo: tratamiento con aire caliente y microondas. En una primera etapa se evaluaron las principales características del germen de trigo provenientes de dos empresas molineras de la provincia de Córdoba. Seguidamente, se midieron parámetros asociados a los efectos de los procesos térmicos sobre las propiedades físicas y la efectividad en la inactivación de lipasas y lipoxigenasas. Luego, se evaluó la influencia sobre los componentes nutricionales y estructurales del germen, haciendo hincapié en la fracción proteica, lipídica y compuestos bioactivos. Posteriormente se ajustaron modelos de base empírica y física al secado de germen de trigo por aire caliente, lo que permitió predecir la evolución del contenido de humedad y la temperatura de la muestra, que luego se vinculó a la actividad de agua y actividad enzimática remanente del producto. Por último, se analizó el efecto de la adición de germen de trigo a un producto horneado, logrando galletitas con una buena calidad nutricional y sensorial. En general, el tratamiento con aire caliente demostró efectividad para inactivar ambas enzimas, mientras que con microondas solo se alcanzó a la inactivación total de las lipasas, lo que se atribuyó principalmente a la diferencia en las temperaturas de ensayo (150-200 °C para aire caliente y 50-70 °C para microondas). Se observó que ambas tecnologías afectaron en forma diferente la calidad química y física el germen de trigo, pero en ambos casos las muestras conservaron una buena calidad de aceite y funcionalidad de las proteínas y un importante contenido de tocoferoles. Los resultados permiten concluir que las tecnologías aplicadas permiten mejorar las posibilidades de aprovechamiento de este subproducto como un ingrediente para la formulación de alimentos.