Estabilización y conservación del aceite de chía (Salvia hispanica L.) y s aplicación en alimentos

Abstract

Las grasas y aceites comestibles juegan un papel fundamental en la nutrición de los seres humanos. Cabe destacar que el aporte de los lípidos a la salud se encuentra determinado fundamentalmente por su composición. De este modo, tanto el perfil de ácidos grasos, especialmente los niveles relativos de Omega-9, Omega-6 y Omega-3, así como la presencia de componentes minoritarios, pueden ejercer un efecto benéfico sobre las funciones fisiológicas. Dado que el crecimiento de la población mundial trae aparejada una demanda creciente de este tipo de compuestos, su provisión y la búsqueda de nuevas fuentes, sabores y aromas, depara un desafío permanente. Particularmente, alrededor del 79%, de los más de 100 millones de toneladas de aceites y grasas comestibles producidos en todo el mundo anualmente, se extraen de fuentes vegetales. Entre ellas, las semillas de chía (Salvia hispanica L.) han captado un gran interés en los últimos años, ya que su aceite presenta un elevado tenor de ácidos grasos esenciales y antioxidantes naturales, cuya incorporación en la dieta permitiría reducir la incidencia de enfermedades coronarias, así como de otras enfermedades (diabetes, síndrome metabólico, enfermedades de la piel, procesos inflamatorios, desórdenes del sistema inmunológico, cáncer, depresión, demencia, entre otras). No obstante, uno de los desafíos tecnológicos asociados a la incorporación de este aceite en alimentos está relacionado a la adecuada preservación del alto tenor de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), debido a la susceptibilidad de registrar rancidez oxidativa. En efecto, esto último se traduce en una estabilidad oxidativa más pobre y en una vida útil más corta. En función del escenario expuesto, en el presente trabajo de Tesis Doctoral se propuso estudiar la estabilización y conservación del aceite de chía a través de la mezcla con otros aceites vegetales o de la microencapsulación, con el objeto de obtener un ingrediente estable y apto para su incorporación en alimentos. El trabajo se encuentra dividido en un capítulo introductorio (Capítulo I) y tres grandes partes conformadas por otros capítulos: Parte I, “Formulación de oil blends con aceite de chía” (Capítulo II), Parte II “Microencapsulación de aceite de chía mediante coacervación compleja y secado por atomización” (Capítulos III a VI) y Parte III “Modelado matemático del proceso de secado por atomización para la microencapsulación de aceite de chía” (Capítulo VII). Tanto el desarrollo de mezclas de aceites como la microencapsulación demostraron ser alternativas tecnológicas adecuadas para el desarrollo de matrices o ingredientes ricos en ácidos grasos Omega-3, y con mayor estabilidad oxidativa que la del aceite de chía puro. Finalmente, la aplicación de modelos matemáticos fenomenológicos permitió alcanzar una comprensión más detallada de los procesos de secado a escala laboratorio y piloto, mediante la predección de importantes variables de proceso (temperatura y humedad del aire a su salida, caudal de alimentación) o propiedades del producto (como el contenido de humedad).