Desarrollo de un aderezo a base de Quinoa (Chenopodium quinoa Willd): Caracterización nutricional y sensorial

Abstract

La quinoa admite múltiples usos, sin embargo, no formar parte de los hábitos alimentarios de la población a pesar de su destacable valor nutricional. Se desarrolló un aderezo reducido en sodio y con perfil de ácidos grasos superior a los aderezos comerciales. Se realizó la caracterización nutricional de las semillas crudas y cocidas. Para la obtención del aderezo, las semillas cocidas fueron homogenizadas con aceite de oliva, lecitina, ácido sórbico y saborizantes. Luego fueron caracterizados nutricional y sensorialmente, y comparados con marcas comercializadas en Argentina. La composición de las semillas mostró un contenido proteico similar a los cereales de consumo habitual, destacándose la lisina, aminoácido esencial deficiente en los cereales. Se obtuvieron aderezos que según el Código Alimentario Argentino pueden ser considerados “alimentos para regímenes dietéticos” y de “muy bajo contenido en sodio”. Además, se diferencia de los existentes en el mercado, por el aporte de proteínas y ácidos grasos monoinsaturados (60%). En el análisis sensorial no existieron diferencias significativas (P<0,05) entre las calificaciones. La composición nutricional hace del alimento un producto saludable que puede ser empleado por personas con alto riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles y se presenta como una alternativa para ser incorporada en la dieta.