Desarrollo de un aderezo a base de Quinoa (Chenopodium quinoa Willd): Caracterización nutricional y sensorial
Date
2015Author
Olmedo, A.
Sicilia, I.
Cervilla, N.
Miranda, P.
Montoya, P.
Mufari, J.
Grasso, F.
Guzmán, C.
Metadata
Show full item recordAbstract
La quinoa admite múltiples usos, sin embargo, no formar parte de los hábitos alimentarios de la población a pesar de su destacable valor nutricional. Se desarrolló un aderezo reducido en sodio y con perfil de ácidos grasos superior a los aderezos comerciales. Se realizó la caracterización nutricional de las semillas crudas y cocidas. Para la obtención del aderezo, las semillas cocidas fueron homogenizadas con aceite de oliva, lecitina, ácido sórbico y saborizantes. Luego fueron caracterizados nutricional y sensorialmente, y comparados con marcas comercializadas en Argentina. La composición de las semillas mostró un contenido proteico similar a los cereales de consumo habitual, destacándose la lisina, aminoácido esencial deficiente en los cereales. Se obtuvieron aderezos que según el Código Alimentario Argentino pueden ser considerados “alimentos para regímenes dietéticos” y de “muy bajo contenido en sodio”. Además, se diferencia de los existentes en el mercado, por el aporte de proteínas y ácidos grasos monoinsaturados (60%). En el análisis sensorial no existieron diferencias significativas (P<0,05) entre las calificaciones. La composición nutricional hace del alimento un producto saludable que puede ser empleado por personas con alto riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles y se presenta como una alternativa para ser incorporada en la dieta.