Evaluación de parámetros de calidad de los compuestos mayoritarios y minoritarios de dos variedades de aceite de oliva : Arbequina y Coratina del Valle Antinaco

Abstract

La presencia de distintos compuestos químicos en el aceite de oliva virgen está definida por distintos factores, como las condiciones edafoclimáticas de la zona de producción, la madurez al momento de la cosecha de las aceitunas, los métodos de extracción del aceite y la conservación del mismo. En los últimos quince años se produjo un incremento de la producción de aceite de oliva en la Provincia de La Rioja, destacándose principalmente la variedad Arbequina y -en menor medida- Coratina, Picual y Barnea. La fuente grasa de la dieta mediterránea es el aceite de oliva. En los últimos años se redescubrieron los beneficios de esta dieta, ya no solo asociada al ácido oleico sino también a los compuestos que se encuentran en pequeña proporción como los fenoles, vitamina E, etc. Como objetivo en este trabajo se planteó evaluar parámetros de calidad referidos a los compuestos mayoritarios y minoritarios de dos variedades de aceite de oliva producidas en el Valle Antinaco- Los Colorados (Chilecito- La Rioja), con la finalidad de poder comparar los mismos en términos de calidad y actividad antioxidante. Se trabajó con seis muestras de aceite de oliva pertenecientes a cuatro emprendimientos olivícolas del Valle Antinaco- Los Colorados. Las variedades analizadas fueron Arbequina y Coratina y los ensayos realizados: acidez libre, índice de peróxidos, extinción específica, perfil de ácidos grasos, presencia de esteroles, fenoles, flavonoides, pigmentos y actividad de captación de radicales libres. Para cada uno de los parámetros analizados se realizó un análisis de la varianza y la determinación de la correlación y regresión lineal entre la CD50% y dichos parámetros. Debido a que se encontraron diferencias en los resultados entre los emprendimientos aceiteros, se compararon entre ellos para cada variedad de aceite. Los parámetros de calidad analizados, permiten clasificar a cuatro de los aceites estudiados en la categoría de aceite de oliva virgen extra. Los dos restantes, a pesar de estar etiquetados como aceite de oliva virgen extra, no cumplen con los requisitos correspondientes a esta calidad. El contenido de ácido oleico fue en promedio de 58,36 % para Arbequina y 73,41 % para Coratina. Los valores de fenoles fueron significativamente mayores para la variedad Coratina. Clasificándose a esta como alto en fenoles, en cambio los aceites de la variedad Arbequina como muy bajo en fenoles. Se registró mayor contenido de pigmentos (clorofilas y carotenoides) en los aceites de la variedad Coratina, siendo las diferencias significativas para las clorofilas. El potencial antioxidante fue significativamente mayor para los aceites de la variedad Coratina (425,03 mg.mL-1 y 170,96 mg.mL-1para Arbequina y Coratina respectivamente). De acuerdo a los resultados de correlación lineal se puede indicar que el poder antiradicalario de los aceites estudiados depende del contenido de fenoles en la variedad Coratina y la concentración de carotenoides en la variedad Arbequina. Existe una marcada diferencia varietal en la composición de Arbequina y Coratina. De acuerdo a los resultados obtenidos, el aceite de la variedad Coratina presentaría mejores propiedades antioxidantes que el aceite de la variedad Arbequina.