Evaluación de parámetros de calidad de los compuestos mayoritarios y minoritarios de dos variedades de aceite de oliva : Arbequina y Coratina del Valle Antinaco
Date
2021-05-01Author
Bortnyk, Patricia Noemía
Advisor
Barbieri, Natalia Paola del Cármen
Asensio, Claudia Mariana
Metadata
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La presencia de distintos compuestos químicos en el aceite de oliva
virgen está definida por distintos factores, como las condiciones
edafoclimáticas de la zona de producción, la madurez al momento de la
cosecha de las aceitunas, los métodos de extracción del aceite y la
conservación del mismo. En los últimos quince años se produjo un incremento
de la producción de aceite de oliva en la Provincia de La Rioja, destacándose
principalmente la variedad Arbequina y -en menor medida- Coratina, Picual y
Barnea.
La fuente grasa de la dieta mediterránea es el aceite de oliva. En los
últimos años se redescubrieron los beneficios de esta dieta, ya no solo
asociada al ácido oleico sino también a los compuestos que se encuentran en
pequeña proporción como los fenoles, vitamina E, etc.
Como objetivo en este trabajo se planteó evaluar parámetros de calidad
referidos a los compuestos mayoritarios y minoritarios de dos variedades de
aceite de oliva producidas en el Valle Antinaco- Los Colorados (Chilecito- La
Rioja), con la finalidad de poder comparar los mismos en términos de calidad y
actividad antioxidante.
Se trabajó con seis muestras de aceite de oliva pertenecientes a cuatro
emprendimientos olivícolas del Valle Antinaco- Los Colorados. Las variedades
analizadas fueron Arbequina y Coratina y los ensayos realizados: acidez libre,
índice de peróxidos, extinción específica, perfil de ácidos grasos, presencia de
esteroles, fenoles, flavonoides, pigmentos y actividad de captación de radicales
libres. Para cada uno de los parámetros analizados se realizó un análisis de la
varianza y la determinación de la correlación y regresión lineal entre la CD50%
y dichos parámetros. Debido a que se encontraron diferencias en los resultados
entre los emprendimientos aceiteros, se compararon entre ellos para cada
variedad de aceite. Los parámetros de calidad analizados, permiten clasificar a cuatro de los
aceites estudiados en la categoría de aceite de oliva virgen extra. Los dos
restantes, a pesar de estar etiquetados como aceite de oliva virgen extra, no
cumplen con los requisitos correspondientes a esta calidad.
El contenido de ácido oleico fue en promedio de 58,36 % para Arbequina
y 73,41 % para Coratina. Los valores de fenoles fueron significativamente
mayores para la variedad Coratina. Clasificándose a esta como alto en fenoles,
en cambio los aceites de la variedad Arbequina como muy bajo en fenoles. Se
registró mayor contenido de pigmentos (clorofilas y carotenoides) en los aceites
de la variedad Coratina, siendo las diferencias significativas para las clorofilas.
El potencial antioxidante fue significativamente mayor para los aceites de la
variedad Coratina (425,03 mg.mL-1 y 170,96 mg.mL-1para Arbequina y Coratina
respectivamente). De acuerdo a los resultados de correlación lineal se puede
indicar que el poder antiradicalario de los aceites estudiados depende del
contenido de fenoles en la variedad Coratina y la concentración de
carotenoides en la variedad Arbequina.
Existe una marcada diferencia varietal en la composición de Arbequina y
Coratina. De acuerdo a los resultados obtenidos, el aceite de la variedad
Coratina presentaría mejores propiedades antioxidantes que el aceite de la
variedad Arbequina.
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