Estudio de productos laminados salados libres de gluten. Efecto de la incorporación de aditivos sobre la calidad y la conservación

Abstract

El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de ingredientes y aditivos libres de gluten (LG) en las propiedades de masas y la calidad tecnológica de productos de estructura laminada. En una primera etapa se estudió un sistema elaborado con harina de trigo, para establecer relaciones entre las características de las harinas y muestras de materia grasa y el comportamiento de la masa y la calidad de los productos. Seguidamente se incorporaron hidrocoloides (goma xántica, psyllium y HPMC) en un sistema elaborado con harinas LG. Las interacciones hidrocoloide-agua y los cambios en la fracción proteica debido a la presencia de hidrocoloides permitieron la formación de masas con mayor resistencia a la deformación. Durante el calentamiento, la formación de una estructura tipo gel y el retraso de la gelatinización del almidón, impartieron un comportamiento reológico a la masa que promovió la preservación de la integridad de las capas y por lo tanto de la estructura. Concomitantemente hubo una mejora en la calidad tecnológica de los productos con hidrocoloides, los cuales fueron más altos, de estructura laminada y mayor firmeza. Además se evaluó la incorporación de otros aditivos, como enzimas (glucosa oxidasa y ciclodextrina glucano tranferasa) y emulsionantes (SSL y DATEM). A partir de los resultados obtenidos se seleccionaron tres aditivos y se optimizó su concentración para obtener un producto de buena calidad tecnológica. Finalmente la formulación óptima obtenida fue utilizada para la evaluación de dos metodologías de conservación, masas precocidas y congeladas.