Dinámica de la acumulación de aceite durante el desarrollo del fruto del olivo (Olea europaea L. cv Arauco).

Abstract

El presente trabajo tiene como objetivo principal el estudio del patrón y la dinámica de acumulación y composición del aceite durante el desarrollo y los primeros estadios de la maduración de los frutos en el cultivar Arauco (Olea europaea L.). En dicho cultivar de olivo, la dinámica de acumulación de materia seca se ajusta satisfactoriamente a un modelo de regresión lineal alcanzándose la madurez fisiológica durante el envero. La biogénesis del aceite se registra desde fases muy tempranas (aproximadamente 30 – 35 días después de la plena floración, DDPF) del desarrollo de los frutos. El proceso que culmina con la acumulación del aceite en una única gota por célula se produce al inicio de la maduración (índice de madurez próximo a la unidad). En este estadio se logra la máxima concentración de aceite (49 g/100 g materia seca). La información que proporciona el estudio de la composición de ácidos grasos de las diferentes fracciones de glicéridos aporta evidencias sobre la selectividad de las enzimas que participan en la biosíntesis de estos últimos. En el aceite del cv. Arauco, la secuencia de incorporación de ácidos grasos en los glicéridos parciales parece ocurrir según un patrón donde la transferencia de palmitil-CoA, mediada por G3PAT, prevalece en la primera fase de la biosíntesis (la formación del ácido lisofosfatítico), en estadios tempranos de desarrollo de los frutos (aproximadamente hasta 80 DDPF). A continuación, su tasa de incorporación se reduce al mismo tiempo que se incrementa la del ácido oleico. Este último no sólo contribuye a la fracción de lisofosfatidato sino también, fundamentalmente, a la formación de di y triacilglicéridos por acilaciones sucesivas en las posiciones sn-2 y sn-3, mediadas por LPAAT y DAGAT, respectivamente. La presencia de triacilglicéridos se registra desde fases muy tempranas del desarrollo, al principio con una elevada una proporción de ácido oleico (> 80 %) y posteriormente con un descenso paulatino de su concentración hasta alcanzar valores constantes en el periodo previo al inicio de la maduración de los frutos. A partir de este momento, se observa un incremento en las proporciones de los ácidos palmítico y linoleico, los cuales logran concentraciones relativamente estables durante la fase de envero. Desde un punto de vista práctico, el comienzo precoz de la fase de disminución en el contenido de ácido oleico que tiene lugar en el periodo previo al inicio de la maduración de los frutos, antes de alcanzar la máxima concentración de aceite, representa un inconveniente a los fines de establecer una época óptima de cosecha para la producción de este último. Sobre la base de la evolución de estos dos parámetros, el periodo de recolección apropiado podría establecerse antes del inicio del envero (IM < 2), momento en el cual finaliza la fase de síntesis activa del aceite y el contenido de ácido oleico no muestra su máxima declinación.