Monitoreo de ácidos grasos trans en Córdoba, Argentina 2014
Date
2015Author
Barrientos, Viviana
Maldonado, Fabiana
Massari, Mariano
Ferrayoli, Carlos
Metadata
Show full item recordAbstract
Las grasas o lípidos son compuestos complejos que tienen como propiedad común ser
insolubles en agua y solubles en solventes orgánicos como el éter, cloroformo, hexano,
etc. Salvo contadas excepciones, las grasas de los alimentos presentan mayoritariamente
ácidos grasos (AG) de cadena lineal y número par de átomos de carbonos, combinados
con un alcohol, lo que forma lípidos simples o complejos. Sólo en muy pequeña cantidad
se encuentran como AG libres. Los AG pueden ser saturados o poliinsaturados. En la
naturaleza los AG poliinsaturados se encuentran mayoritariamente con configuración CIS,
donde los átomos de hidrógeno del doble enlace se encuentran en el mismo plano. Ahora,
cuando los hidrógenos se encuentran en distinto plano, los dobles enlaces poseen
configuración TRANS. Ácidos grasos trans (AGT) son estructuras con al menos una
insaturación de isomería trans. Los AGT se forman principalmente durante la
hidrogenación parcial de aceites vegetales, un proceso industrial que convierte dichos
aceites en grasas semisólidas para uso en margarinas y otros productos comerciales.
En menor proporción y de manera natural se forman por conversión de las grasas
ingeridas por animales rumiantes, acumulándose en su carne y leche.