Determinación del contenido de saponinas en quinua de distintas regiones de Argentina

Abstract

En estudios previos, se realizó la caracterización nutricional a través de la composición centesimal y el perfil de ácidos grasos de cultivos de quinua de las regiones del noroeste y pampeana de la Argentina, que corresponden a distintos ecotipos: altiplano (NOA) y nivel del mar (PAMP). Las propiedades nutricionales fueron similares y en ambos casos concuerdan con valores reportados de diferentes zonas de América Latina. (Vidueiros et al., 2009, 2010, 2011, 2013) Por otra parte, se conoce que una principal desventaja de la quinua es su alto contenido en saponinas. Estas le confieren el sabor amargo característico, presentan propiedades detergentes y forman complejos insolubles con ciertos minerales como el hierro y zinc. La cantidad de saponinas depende de la variedad de la quinua. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de saponinas de 21 accesiones de quinua provenientes de las provincias de Salta y Jujuy (NOA), y de 4 variedades de una estación experimental ubicada en la provincia de La Pampa (PAMP). En todos los casos, las quinuas no fueron sometidas a ningún proceso de lavado previo.