Fermentación de aceitunas del cv. Arauco con microorganismos iniciadores
Date
2014Author
López, A.
Álvarez, D.
Labuckas, D.
Borneo, R.
Lamarque, A.
Metadata
Show full item recordAbstract
La elaboración de aceitunas negras de mesa tradicionalmente se realiza mediante fermentación espontánea anaeróbica de los frutos en salmuera. Participan un conjunto de microorganismos obteniendo al final de la fermentación un producto con atributos organolépticos deseables, seguro y estable. Sin embargo, la acumulación excesiva de CO2 (producto de la respiración vegetal y de la actividad microbiana) y la presencia de otros microorganismos anaeróbicos, provocan efectos indeseables, como la formación de ampollas, hinchamientos, salmueras opacas, olores y sabores desagradables.