Modificaciones del proceso de extracción de aceite de soja por prensado para obtener concentrados proteicos con mejores propiedades funcionales

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue evaluar modificaciones sobre el proceso de extracción de aceite de soja por prensado para mejorar las propiedades funcionales de los concentrados proteicos. Por cada tonelada de aceite crudo se obtienen 4,5 t de harina de soja con 44% de proteína. Su utilización para alimentación humana presenta una alternativa para aumentar el valor agregado, sin embargo su funcionalidad se ve reducida por la desnaturalización térmico-mecánica. Para mejorar esta funcionalidad se ensayaron modificaciones en el proceso: sustitución de la extrusión por un doble prensado, sustitución de la extrusión por un doble prensado con adición de metabisulfito de sodio y disminución de la temperatura en la extrusión. Todas las modificaciones fueron implementadas en una planta industrial de aceite de soja por extrusión-prensado en la provincia de Córdoba. Se obtuvieron expellers y concentrados proteicos, se caracterizaron en: proteínas, cenizas, lípidos, humedad y carbohidratos. Para los expellers se determinaron actividad ureásica e índice de solubilidad del nitrógeno (NSI) y digestibilidad in vitro de proteínas para los concentrados y expellers. Las propiedades funcionales de los concentrados incluyeron capacidad emulsionante (EC) y su estabilidad (ES), capacidad espumante (FC) y su estabilidad (FS), capacidad de retención de agua (WRC), capacidad de adsorción de lípidos (OHC) y capacidad de hinchamiento (CH). La composición de los expellers fue: 45-49 % de proteínas, 31-36% de carbohidratos, 6 % de cenizas y 10-14 % de aceite; en el ensayo de actividad ureásica se obtubieron valores superiores a los establecidos por el CAA; la digestibilidad fue superior al 93%. La ausencia de extrusión incrementó al NSI (23-60%). En el caso de los concentrados se determinó 51-63% de proteínas, 22-29 % de carbohidratos, 3 % de cenizas y 11-14 % de aceite; el NSI resultó entre 4 y 9% y la digestibilidad proteica fue 81% para extrusión a menor temperatura y superior al 99% para doble prensado con y sin metabisulfito. La eliminación de la extrusión produjo expellers con mayor contenido lipídico, afectando el rendimiento en proteínas, mejoró los NSI y no resultó efectiva en la inactivación de factores antinutrientes. La adición de metabisulfito permitió obtener mayores NSI en los expellers, pero los concentrados presentaron menores porcentajes de proteínas. La extrusión a 116 ºC produjo mayores contenidos proteicos en los concentrados pero su digestibilidad disminuyó. En cuanto a las propiedades funcionales: no se obtuvieron mejoras en la EC, disminuyó la WRC, mejoraron la FC y la FS y no se modificó la OHC.