Harina de algarroba: estudio comparativo de las especies Chilensis y Flexuosa del género Prosopis en la elaboración de prepizza

Abstract

Los algarrobos son árboles del género Prosopis, familia Fabáceas,que crecen en las regiones áridas y semiáridas del mundo.A partir de la molienda de sus frutos puede obtenerseharina apta para el consumo humano.El objetivo de este trabajo fue determinar la composiciónquímica proximal de las harinas de las especies chilensis yflexuosa del género Prosopis cultivadas en la provincia deCórdoba y desarrollar dos formulaciones de prepizzas a lasque posteriormente se las evaluó sensorialmente para conocerla aceptabilidad.Los resultados no mostraron diferencias significativas en lacomposición de macronutrientes a excepción de los lípidos yse obtuvieron los valores para la especie P. flexuosa de 4,92%y para la especie P. chilensis de 1,53%. El contenido de hierrorepresentó el doble en la especie P. flexuosa. Los atributos organolépticosfueron aceptados por más del 50% de los participantes.El grado de preferencia fue mayor para la especieP. flexuosa (74%).