Optimización del proceso de elaboración de rúcula lista para consumo

Abstract

La seguridad microbiológica de los alimentos listos para consumo radica en la calidad de la materia prima, la eficacia del lavado, la desinfección y el control de la contaminación cruzada durante la cadena de producción. El objetivo de este trabajo fue lograr un protocolo optimizado para la elaboración de rúcula lista para consumo para ser usado por diferentes empresas en la provincia de Córdoba. Las propuestas realizadas a la empresa fueron la higienización del reservorio de agua, el mantenimiento de la temperatura del agua de lavado y enjuague a menos de 8°C, y la corrección del pH del agua con cloro utilizada como desinfectante. La ejecución de los cambios propuestos dio como resultado una mejora en la calidad microbiológica del producto final y un protocolo de procedimiento optimizado que puede ser implementado en otras empresas de similares características.