Evaluación química y sensorial de la almendra (prunus amygdalus batsch) con cubierta de polifenoles del tegumento de maní
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Date
2015Author
Demaría, María Gimena
Advisor
Ryan, Liliana
Metadata
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La almendra constituye un alimento energético, nutritivo y versátil, se lo puede
utilizar en preparaciones dulces como saladas. Su consumo está en incremento y
presenta múltiples beneficios para la salud. Sin embargo, es un fruto seco susceptible a
la oxidación debido a su alto contenido en lípidos. La utilización de cubiertas
comestibles incluyendo el agregado de antioxidantes naturales puede ser una alternativa
para la conservación de este tipo de alimentos.
El Objetivo de este estudio fue evaluar química y sensorialmente la almendra
con cubierta antioxidante de carboximetilcelulosa y compuestos fenólicos de extractos
obtenidos del tegumento de maní.
Materiales y métodos. Se utilizó almendra (Prunus amygdalus Batsch) Non
Pareil y tegumento de maní variedad "Runner". Se determinó la composición química
de la almendra (porcentaje de humedad, cenizas, materia grasa, proteínas, carbohidratos
y composición de ácidos grasos) y se determinaron los indicadores químicos de
oxidación: índice de peróxido (IP), dienos (DC) y trienos conjugados (TC) e índice de panisidina
(lA). Se obtuvo el extracto de tegumento de maní determinando el rendimiento
de extracción, contenido de fenoles y flavonoides totales. Se elaboraron 4 productos:
almendra sin cubierta (almendra), cubierta de carboximetilcelulosa (CMC), CMC y
antioxidante natural (BE) y CMC y antioxidante sintético butilhidroxitolueno (BHT). Se
analizaron 17 atributos sensoriales mediante una prueba descriptiva con jueces
entrenados. Se almacenaron los productos a 40 oc durante 126 días, y se estudiaron los
cambios químicos y sensoriales para determinar su estabilidad.
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