Efecto de la composición y las propiedades fisicoquímicas de harinas integrales de genotipo de trigos duros y blandos sobre la calidad tecnológica de panes y galletitas
Abstract
Aun siendo de amplio conocimiento que los productos elaborados con harinas
integrales son nutriciona¡mente más ricos que lo productos de panificación de
harina refinada, los productos que se comercializan en la Argentina como
integrales, se elaboran a partir de harina blanca con el agregado de salvado. Las
harinas de grano entero, en cambio, contienen no solo el endosperma del grano
de trigo, sino también su germen y pericarpio, aportando mayores cantidades de
fibra dietaria, principalmente, así como de ácidos grasos y minerales, entre otros.
Este aporte que enriquece de manera nutricional los panificados, dificulta la
formación de la red de gluten característica del trigo y, por ende, disminuye la
calidad sensorial de los productos. Es por esto que se propuso estudiar las
propiedades fisicoquímicas de las harinas integrales obtenidas a partir de las
variedades de trigo blando y duro seleccionadas, así como la calidad de los
panes y galletitas elaborados a partir de ellas. Se determinaron los principales
parámetros de las harinas integrales que influyen sobre la calidad de los
productos y se evaluaron, además, la calidad de los productos obtenidos con las
harinas de los distintos genotipos de trigo. Se estimó la capacidad de los ensayos
de calidad utilizados en harinas refinadas para predecir la calidad de los
productos finales cuando se utilizan en harinas de grano entero.
Se trabajó con 12 cultivares de trigo blando experimental y 9 de trigo duro,
seleccionando aquellos que son los más cultivados en nuestro país. Se molieron
mediante molino de rodillos quitando sus tamices, obteniendo así la harina de
grano entero gruesa. A las harinas se le determinaron humedad, proteínas, fibra
dietaria soluble e insoluble, pentosanos solubles e insolubles, cenizas y materia
grasa. Con estas mismas muestras se realizaron los test de predicción para
evaluar cuál será la calidad final de los productos de panificación elaborados con
estas harinas. Con los cultivares de trigos blandos se elaboraron galletas dulces,
y con los cultivares de trigo duro panes, evaluando en ambos casos parámetros
de calidad definidos para cada producto.
Se encontraron diferencias significativas entre la composición de las harinas
integrales de los dos tipos de trigo al analizarlas de manera global, siendo las
harinas de trigo blando las que tuvieron porcentajes mayores de fibra dietaria,
tanto soluble como insoluble.
Se observó que la calidad de las galletas fue aceptable, y se relacionó con la
composición de la harina con la cual se había elaborado, principalmente con el
contenido de fibra dietaria y pentosanos. Sin embargo, se concluyó que los
ensayos de predicción no eran útiles en el caso de las harinas de grano entero
de los cultivares de trigo blando.
Los panes elaborados con las harinas integrales de los trigos duros fueron de
baja calidad, pero en este caso, los test de predicción, principalmente el ¡S-SDS
y el contenido de gluten, fueron útiles para predecir las características finales de
las piezas elaboradas. EL SRC láctico también arrojó resultados concordantes
con el contenido de proteínas, y de gluten de las harinas integrales.
Se debe realizar un análisis más exhaustivo sobre el sistema que forman este
tipo de harinas para poder realizar modificaciones en los ensayos de predicción,
y lograr que estos reflejen la misma información en harinas de grano entero que
la que otorgan en harinas refinadas; y para analizar posibles variaciones en la
metodología de elaboración de galletas y panes para obtener productos de mejor
calidad.
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