Diseño de un modelo de gestión de trazabilidad e inocuidad de ovoproductos
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Date
2015Author
Zéngaro, Gabriela
Advisor
Faillaci, Silvina Mabel
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Sabemos que la República Argentina cuenta con una gran dotación de
recursos naturales gracias a los cuales se puede desarrollar una amplia gama
de actividades. Todos sus recursos permiten por ejemplo producir cereales en
cantidad y calidad con uno de los costos más bajos a nivel mundial. Nuestra
agricultura se la considera una de las más eficientes ya que observamos que
en nuestro país es competitivo frente a otros sistemas agrícolas; pero con la
diferencia de que mientras en aquellos otros países la actividad es subsidiada,
en Argentina esta actividad es la que subsidia el resto de la economía.
Otro lado otro ejemplo lo constituye la producción avícola, la cual se dedica a la
obtención de huevos a partir de la calidad de su materia prima y la misma se
trata de exhibir en el mercado mundial. Poder realizar un análisis de la
actividad avícola dedicada a la obtención de huevos implica que se deba
conocer el rubro el cual encierra una compleja actividad logística y productiva,
en dicha actividad la gama de productos que encontramos abarca más allá del
huevo fresco para el consumo en nuestros hogares. (1)
En este contexto el propósito de este trabajo es diseñar un modelo de gestión
de trazabilidad e inocuidad para la elaboración de ovoproductos. Para su
desarrollo se comienza con el análisis de la cadena del huevo, el estudio de su
campo regulado y normativo y la definición de los lineamientos generales para
la gestión de la trazabilidad. Continúa con el diagnóstico y el relevamiento de la
cadena de valor del huevo y la representación del estándar de identificación y
rotulado que incluye el desarrollo de un soporte de trazabilidad de producto.
Presenta luego, el diseño del un modelo de gestión que incluye un análisis de
las operaciones críticas de los procesos, la definición de las variables de
control y un modelo de manual integrado junto a los procedimientos para la
gestión de trazabilidad. Finalmente se describen las actividades de validación
del sistema de gestión de trazabilidad y calidad para la evaluación del
desempeño del sistema y su mejora continua.
La visión del modelo de gestión desarrollado en este trabajo, propone un mayor
grado de avance, al integrar el sistema de trazabilidad al sistema de gestión de
calidad para aplicar en industrias del sector avícola. De esta manera nuevos y
amplios alcances y beneficios de la trazabilidad podrán lograrse, al incorporar
aspectos vinculados a la gestión de las organizaciones.
La estrategia de intervención que se propone en el presente trabajo para el
diseño del modelo de integración, se desarrolla sobre la base de la
comprensión de los lineamientos generales de un sistema de trazabilidad
según la norma SO 22005:2007, e identificando simultáneamente los ítems
comunes de gestión de los métodos y sistemas de calidad e inocuidad que se
aplican a lo largo de la cadena de ovoproductos.
El sistema de gestión integrada de trazabilidad y calidad, facilitará el aumento
de la productividad de las distintas organizaciones avícolas ya que al procurar
integrar la gestión de la trazabilidad y con la calidad, hará más eficiente el
empleo de los recursos y se compatibilizarán mejor los objetivos de calidad e
inocuidad.
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