Sistemas de secado-curado de ajo con aire forzado

Abstract

El secado consiste en la evaporación del agua contenida en las catáfilas a través de la transmisión del calor latente de evaporación del aire al producto. Lo que se logra con ello es la disminución de la actividad bioquímica de las catáfilas externas del bulbo y de todo el falso tallo, favoreciéndose así la inactividad de los microorganismos. En la práctica se busca realizar una pérdida de peso del 20-25 % en el menor tiempo posible sin dañar la calidad final del producto, esto permite mantener el mejor estado al bulbo durante el almacenaje. Este proceso es de gran importancia porque condiciona la calidad comercial y la vida post-cosecha del ajo. Por este proceso se somete a los bulbos a altas temperaturas (más de 25°C) y baja humedad relativa (menos del 70 %) con el objetivo de provocar la deshidratación de las hojas envolventes del bulbo. Al no estar definido el secado mediante parámetros físicos, resulta imprecisa y altamente riesgosa su correcta realización. El secado natural se ve afectado por las condiciones ambientales (temperaturas, humedad relativa y vientos) y por factores propios de la planta, como la condición de la planta al momento de cosecha y el tipo comercial de ajo que se trate. Estos factores modifican la duración o tiempo de secado. Este sistema se realiza mayoritariamente en regiones cálidas y secas. Es muy práctico y económico, pero el éxito y eficiencia de secado sobre la calidad de los bulbos depende de factores no controlables como las condiciones climáticas reinantes durante la cosecha. El secado artificial se presenta como la alternativa más eficiente de controlar las condiciones ambientales, a la vez que permite mantener la calidad del producto a través de un proceso rápido y seguro.