Influencia del procesamiento del fruto de membrillo (Cydonia Oblonga Miller) en el contenido de polifenoles y actividad antioxidante del mismo.

Abstract

Los polifenoles son metabolitos secundarios presentes en gran proporción en las frutas, en su mayoría representados por los flavonoides y ácidos fenólicos. El creciente interés por estas sustancias es principalmente debido a su capacidad antioxidante y la asociación entre su consumo y la prevención de algunas enfermedades. Entre las frutas, el membrillo es una importante fuente de componentes que promueven la salud, tales como compuestos fenólicos. Si bien el membrillo no se consume fresco debido a su dureza, amargor y astringencia, es muy apreciado como materia prima para la producción de dulces y jaleas. El objetivo de este trabajo fue evaluar la propiedad antioxidante del fruto de membrillo, su dulce y los productos intermediarios de su elaboración, con el fin de estudiar el efecto del procesado térmico en las características nutricionales del mismo. Se analizaron el fruto (pulpa+piel), la mezcla cruda (pulpa+piel+azúcar) y el dulce regular y el reducido en carbohidratos. Se midió el contenido de polifenoles totales (PT), perfil de polifenoles por HPLC-DAD-MSMS y la actividad antioxidante in vitro por las técnicas DPPH (capacidad de atrapamiento de radicales libres) y FRAP (poder reductor). Todas las muestras analizadas presentaron un alto contenido de polifenoles en un rango de 200-500 mg ac. gálico/100g muestra (futo, mezcla cruda, dulce). Se demostró la actividad antioxidante in vitro por ambos métodos en todas las muestras. Los valores obtenidos variaron entre 400 y 1500 μmol TROLOX/100g muestra (futo, mezcla cruda, dulce). Tanto para la línea regular como la reducido en carbohidratos se mantuvo el contenido de polifenoles desde el fruto al dulce, conteniendo el regular 370 mg de ác. gálico/100 g de dulce y el light 184 mg ác. gálico/100g de dulce. Por otro lado se lograron identificar 16 compuestos polifenólicos, siendo los mayoritarios los ácidos cafeoil-quínicos, seguidos por los derivados del ácido cumárico, catequina y quercetina. La proporción de los distintos compuestos también se mantuvo desde el fruto al dulce, lo que significa que el procesado térmico no afecta cuantitativamente ni cualitativamente el contenido de polifenoles. Con respecto a la capacidad antioxidante determinada por DPPH y FRAP, como era de esperarse al mantenerse el contenido de polifenoles, no hubo tampoco pérdida de la actividad debido al procesamiento del membrillo. Los resultados obtenidos demuestran que el dulce de membrillo realiza un aporte importante de antioxidantes en la dieta, y además que no existe perdida en la calidad nutricional debido al procesado térmico.