Obtención de harina de nuez: aspectos químico-nutricionales y funcionales

Abstract

En el presente trabajo se informa respecto a la obtención de harina a partir de semillas de nuez (Juglans regia L. var. Franquette), mediante la extracción del aceite. A tal fin se utilizaron diversos procesos, que involucraron disolvente, prensado (hidráulico o a tornillo) o una combinación de ellos. Se encontró que el tipo de procesado ejerció efecto en el producto. La harina de nuez seleccionada, de acuerdo al mejor proceso de obtención de la misma, resultó un alimento proteico, con bajo contenido en sodio, con ácidos grasos esenciales, reducido en calorías, y con propiedades antioxidantes. Sus proteínas presentaron buena digestibilidad y con un valor biológico comparable al de fuentes vegetales y animales. Las propiedades funcionales más destacadas correspondieron a la capacidad de absorción de agua y aceite, que resultaron comparables a las harinas de soja y trigo analizadas como referencia. Almacenada bajo condiciones de góndola, pero protegida de la luz, la harina de nuez parcialmente deslipidizada fue estable por ocho meses. El producto obtenido en el presente trabajo es apto para ser incorporado en la formulación de alimentos.