Evaluación del comportamiento del almidón y las proteínas en pastas elaboradas con harina de trigo sustituida parcialmente con harina de soja

Abstract

La pasta es uno de los alimentos de mayor consumo en la dieta de los argentinos, además de ser considerado un alimento saludable. En los últimos años se vio la necesidad de la elaboración de alimentos nutritivos; siendo la soja uno de los granos que presenta un alto contenido de proteínas, de relativamente bajo precio y que su consumo ayuda a reducir el riesgo de sufrir diferentes enfermedades; el agregado de harina de soja mejora significativamente las propiedades nutricionales de las pastas debido a la complementación aminoacídica que se produce. Sin embargo la incorporación de la harina de soia cambia la estructura y la calidad de la pasta, las cuales depende de sus principales componentes (proteínas y almidón), por lo cual se vio la necesidad de evaluar el efecto de la incorporación de diferentes harinas de soja (entera, desgrasada, activa e inactiva) sobre la red proteica responsable de la estructura de las pastas y sobre el comportamiento del almidón. Para tal efecto se procedió a la elaboración de pastas secas con tres niveles de sustitución (15%, 30% Y 40%) de diferentes harinas de soja (activa entera, inactiva entera, activa desg rasada , inactiva desgrasada). La sustitución de harina de trigo pan por harina de soja cambia el comportamiento de las pastas durante la elaboración y cocción; por lo cual fue necesario estudiar el efecto de la sustitución sobre la calidad tecnológica de las pastas, de esta manera se realizó la evaluación los parámetros: tiempos óptimos de cocción (TOC), residuo de cocción, absorción de agua de la pasta durante la cocción, índice de hinchamiento y la fracturabilidad de las pastas secas. El comportamiento del almidón durante la elaboración y cocción de las pastas contribuye a la calidad de las mismas, siendo necesario saber el efecto de la sustitución sobre el comportamiento del almidón y los cambios estructurales durante el proceso de elaboración y cocción. Para lo cual se realizó la evaluación de la gelatinización del almidón en función de los diferentes tiempos de cocción mediante un microscopio con acercamiento 10X, además de la determinación de las propiedades de pasting (viscosidad pico, viscosidad final, breakdown y selback) por RVA tanto de las harinas como de las pastas secas. Tanto el almidón como las proteínas contribuyen a las propiedades visco elásticas de las masas, las cuales fueron afectadas por la sustitución de harina de trigo pan por harina de sola; se realizó la evaluación de las propiedades viscoelasticas (G', G", G* y Tang ó) de las masas para poder observar el efecto de dicha sustitución. La interacción entre proteínas y almidón son fundamentales en la estructura de la pasta, entonces fue necesario evaluar el comportamiento de las proteínas y su relación con el almidón durante el proceso de elaboración y cocción de las pastas. La caracterización de las proteínas fue realizada por electroforesis con una previa extracción secuencial de las proteínas; la evaluación de la microestructura de masas y pastas cocidas se realizó mediante microscopía confocal de barrido. Tras las evaluaciones realizadas a las pastas resultantes, una sustitución de hasta un 15 % mostró parámetros de calidad óptimos. Particularmente, las pastas elaboradas con soja activa desgrasada al 15%.