Mejoramiento de la capacidad antioxidante y de la calidad nutricional de pastas mediante el uso de un derivado de Chia (Salvia hispánica)

Abstract

Las pastas son un alimento popular con ciertas deficiencias desde el punto de vista nutricional (bajo contenido de lisina-ácidos grasos poliinsaturados) y al ser un producto de alto consumo y aceptación por parte del consumidor, constituyen un vehículo ideal para la suplementación con diversos componentes alimenticios que podrían ejercer un efecto beneficioso en la salud más allá del efecto nutricional básico. El estudio de los antioxidantes y de los alimentos que los contienen se ha incrementado significativamente en los últimos años, son secuestradores de radicales libres y por ello pueden, entre otras cosas, reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La chía (Salvia hispanica, L.) fue para los Mayas uno de los cultivos andinos más importantes en su alimentación. En la actualidad, el posible aprovechamiento de la chía ha resurgido debido que posee un potencial nutricional interesante por presentar altos contenidos de ácidos grasos poliinsaturados (omega-3/omega-6), fibra dietaria, proteínas, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes (entre ellos polifenoles). En su proceso de extracción de aceite se obtiene un subproducto con alto contenido de nutrientes que podría ser usado como ingrediente en la formulación de pastas. El objetivo de este estudio fue evaluar a la chía y su harina desgrasada (HDC) como materia prima para la suplementación de pastas tradicionales y mejorar tanto la capacidad antioxidante como la calidad nutricional, asimismo analizar su influencia en la calidad tecnológica, funcional y sensorial de las mismas. Materiales y Métodos. Para ello, se utilizó HDC obtenida por prensado de semillas de chía, de marca comercial, bajo una temperatura de acondicionamiento de 60°C y una hidratación de las semillas hasta un 9,5%. Se elaboraron pastas laminadas con distintos niveles de chía y HDC (0; 2,5; 5 y 10%). Se realizó el análisis nutricional de las pastas donde se determinó el contenido de proteínas, fibra dietaria total (FDT), composición de ácidos grasos, contenido de polifenoles totales (libres) y la capacidad antioxidante. Se evaluó la calidad tecnológica de las pastas a través de la determinación de: parámetros de cocción (tiempo óptimo de cocción, pérdida de sólidos durante la cocción, aumento de peso, absorción de agua), textura (Texturómetro INSTRON) y color (Espectrofotómetro CM-600d, MINOLTA). Se determinaron las propiedades de pasting de pastas crudas secas a través de un analizador rápido de viscosidad. Se evaluó la microestructura de pastas secas-crudas y cocidas (control y 5%HDC) a través de imágenes obtenidas por microscopía confocal de barrido láser (MCDBL). La preferencia de las pastas cocidas se evaluó mediante un test de evaluación sensorial (escala hedónica de nueve puntos) a un panel de 25 jueces no entrenados.