Propiedades nutricionales de pastas elaboradas con harina de amaranto

Abstract

Con el propósito de mejorar las propiedades nutricionales y funcionales de las pastas elaboradas con harina de trigo pan, se prepararon pastas con 15, 30, 40 y 50% p/p de harina de amaranto integral (HAI), (A15, A30, A40 y A50, respectivamente), sobre las cuales se determinó: digestibilidad in vitro de proteínas y de almidón, estimación del índice glucémico y contenido de escualeno. Los valores de digestibilidad encontrados en las pastas demostraron que las proteínas incorporadas por la HAI podrían ser asimiliadas por el tracto gastrointestinal. A pesar del esperado efecto negativo sobre la estructura de la pasta ejercido por la HAI, se encontró que todas las muestras mantuvieron la propiedad de ser alimentos de bajo índice glucémico. Todos los niveles de sustitución con HAI presentaron un enriquecimiento significativo del contenido de escualeno, a tal punto que, una porción de A30 puede aportar mayor cantidad de escualeno del que se consume en todo un día, en una dieta occidental tipo; favoreciendo así la ingesta de este triterperno de demostradas propiedades beneficiosas. Es por ello que se proponen a las pastas elaboradas con harina de amaranto como parte de una dieta saludable.